В разогретый казан, который стоит на среднем огне, опускаем баранье сало, порезанное кубиками со стороной примерно полтора сантиметра. Не перемешиваем! Ждём, когда сало начнёт плавиться. Увидев, что нижняя часть кусочков сала пожелтела, переворачиваем их на другую сторону. После того как сало превратилось в небольшие золотистые выжарки, плавающие на поверхности изрядного количества масла, вынимаем их шумовкой и откладываем на небольшое блюдечко — они очень скоро пригодятся![1] Проделанную операцию — обязательную для процедуры приготовления очень многих блюд в казане — в дальнейшем будем обозначать просто двумя словами: вытопить сало.

Если мы готовим на масле, а не на сале, то нальём масло в казан, дадим ему хорошо нагреться — до сизого дымка (не до приезда пожарных, а до лёгкого дымка, я же сказал!) — и опустим в казан небольшую очищенную луковицу целиком. Пусть она обжарится и станет тёмно-красной со всех сторон, затем выловим её шумовкой и выкинем. А эту стандартную операцию с маслом отныне будем называть прокалить масло.

Пока масло в казане (вытопленный из сала жир мы тоже будем называть маслом, договорились?) нагревается ещё минут пять на небольшом огне, мы успеем проделать одну важнейшую операцию. А именно: присолим слегка выжарки, посыплем их тонко порезанным луком, который тоже слегка посолим, нальём себе и товарищам (если они присутствуют на кухне или поблизости от нашего очага) по чуть-чуть водочки — и закусим этими самыми выжарками!

Подкрепившись, добавим огня под казаном до максимума и опустим в кипящее масло бараньи рёбрышки.[2]

Если мясо размороженное, выньте его из миски, на дне которой уже скопился выделившийся сок, и опустите в казан только после того, как остатки сока тоже стекут. Этот сок пока не выливать! Как только мясо обжарится и в ход пойдут овощи, содержащие много влаги, мы добавим этот сок к мясу — в нём сосредоточен вкус, который нам терять совсем не следует.

Шумовка должна быть наготове: в кипящем масле нижняя сторона рёбрышек зарумянится моментально, а нам надо, чтобы рёбрышки были румяными со всех сторон. Поэтому мы их быстренько перевернём на другую сторону и вообще в первую минуту будем мешать их довольно часто, со вниманием осматривая, чтоб всем им досталось масла и жара одинаково. Однако очень скоро можно будет мешать их пореже. Всего же наши рёбрышки будут обжариваться минуты три-четыре. Если вы задумали приготовить за один раз рёбрышек побольше, то, соответственно, вам понадобится минут пять-шесть.

Но вот как только на рёбрышках начнут заголяться косточки, так тут нам пришло время вспомнить и об остальных ингредиентах. Что там у нас? Зира?^{4}

Итак, пора опускать зиру — зира должна, как и любая ароматная специя, соприкоснуться с горячим маслом, чтобы передать свой вкус и аромат именно маслу. В масле ароматные вещества растворяются лучше всего. Кориандр — вслед за зирой, и немного соли. Перемешаем.[3]

Вот теперь самое время опускать лук. А лук должен быть порезан кольцами или полукольцами — так он отдаст блюду все свои соки.

Чтобы лук выделил больше сока, мы уложим его поверх мяса, слегка посолим, ничего уже перемешивать не станем, убавим под казаном пламя до уровня ниже среднего (уберём несколько поленьев, если готовим на дровах) и накроем казан металлической миской.[4]

Поверх такой миски можно поставить какой-нибудь груз, например блюдо, на котором мы собираемся подавать наши бараньи рёбрышки. Заодно и блюдо прогреется — это будет очень нелишним, особенно если дело происходит за городом в прохладную погоду. А теперь подождём. Минут тридцать-сорок — это зависит от возраста барана, из которого мы готовим, и, разумеется, от количества продуктов в казане. Огонь пусть будет ниже среднего, даже ближе к минимальному — чем спокойнее и дольше наши рёбрышки будут готовиться, тем нежнее и вкуснее они получатся.

Любителям острого не обязательно сыпать в это блюдо перец. Лучше взять красный стручковый перец (обязательно целый, без трещин!) и положить его в казан перед тем, как накрывать крышкой. Сушёный перец — под лук, а свежий, если готовим летом, — сверху. Хорошо пропарившись в луковом соке, даже сушёный перец станет мягким и мясистым. Потом можно будет надорвать перчик со стороны носика и выдавливать из него понемногу острую мякоть.

Ну вот. Прошло тридцать-сорок минут? Или даже час? Открываем! Скорее всего, миска окажется плотно зажатой в казане. Тогда, удерживая казан одной рукой (с полотенцем, разумеется, чтоб руки не обжечь!), ударим шумовкой по миске с другого краю. Опять нужна осторожность: из казана вырвутся струи очень горячего пара, как бы нам не обжечься!

Снимем миску в сторону, добавим огня под казаном до уровня чуть выше среднего и немедленно начнём перемешивать лук и рёбрышки. Попробуем, достаточно ли соли — если что не так, самое время досолить. И подождём, помешивая ещё немного — минуты две-три, пока влага чуть-чуть выпарится, а та, что останется, загустеет до консистенции соуса.[5]

Выкладываем на блюдо! Хотите посыпать зеленью? Посыпьте!

И подаём!

Знаете, то, что мы приготовили, обычно едят свежими, горячими лепёшками. Вот не «со свежими лепёшками», а именно «лепёшками». Отламывают кусочек лепёшки, ухватывают им кусочек мяса с мягким вкусным луком золотисто-коричневого цвета и отправляют в рот. А мякиш лепёшки пропитывают получившимся соусом. И тоже отправляют в рот. И так много раз. В конце концов блюдо, на котором подавали рёбрышки, уже и мыть не надо будет, а пальчики — и подавно!

Да. А про казан-то не забыли? Вот как только его опустошили, так тут и надо было залить в него кипяток, и пусть бы постоял он ещё немного на огне. А потом тряпочку — на шумовку, и протёрли этой тряпочкой весь казан. Если где чего прилипло — отскребли и слили воду с остатками пищи. И ещё раз — тёплой водой и чистой тряпочкой. И маслом смазать его не забыть и… далеко не убирать! Он нам очень скоро снова понадобится!

Давайте ещё раз вернёмся к рецепту бараньих рёбрышек с луком, для того чтобы понять и разложить по полочкам, что же именно мы по ходу его исполнения делали, какие кулинарно-казанные действия, так сказать, производили и как нам их в дальнейшем называть.

На первом этапе мы разогревали казан. Для приготовления многих блюд это действие абсолютно необходимо, поэтому когда я в следующий раз скажу «разогреем казан», то подробности уже опущу. Но, между прочим, есть и такие блюда, при готовке которых продукты укладываются не в прогретый, а в абсолютно холодный казан.

На втором этапе вытапливали сало (иногда это действие может заменяться прокаливанием какого-либо растительного масла).

На третьем этапе обжаривали мясо на большом огне. Это очень распространённый приём в среднеазиатской кулинарии. Правильно обжаренное мясо имеет особую фактуру в готовом блюде, и, между прочим, именно оно придаёт готовому кушанью особенный, «узбекский» вкус. Правильно обжарить — значит обжарить мясо с корочкой. Некоторые делают типичную ошибку: кладут слишком много мяса в небольшой казан или в казан, под которым недостаточной силы пламя. Тогда мясо, не успев обзавестись корочкой, начинает выпускать сок и в этом соке тушится, превращаясь совсем не в то, что нам надо. Другие впадают в иную крайность и жарят мясо едва ли не до чёрных угольков. Это тоже неправильно! Правильно обжаренное мясо имеет коричнево-золотистый цвет, имеет снаружи некоторую корочку и весьма сочно внутри. Самое главное — правильно обжаренное мясо вкусно, приятно пахнет и радует глаз — вот на это и ориентируйтесь!

На четвёртом этапе мы опустили лук в казан и плотно закрыли его крышкой — металлической миской. В луке содержится очень много сока, который сразу начнёт выделяться. Сок будет попадать на дно казана, где очень горячо, и испаряться. Пары будут оставаться под плотной крышкой. Таким образом, внутри казана образуется горячий пар, который естественным образом внутри казана циркулирует. Это действие в узбекской кулинарии называется «думляш» — в буквальном переводе на русский язык «запаривание». Да, на первый взгляд это напоминает тушение, да и на самом деле то, что находится внизу казана, в соках продуктов, именно тушится. Но всё, что находится в верхней части казана, готовится на пару. В предыдущем рецепте это была часть лука, но что мешает нам в следующий раз положить в казан что-нибудь ещё? Однако это будет уже другое блюдо, о котором мы позднее обязательно поговорим. Пока запомним, что запаривание — довольно часто используемый кулинарный приём для всех кухонь всех среднеазиатских стран.

А сейчас поговорим о блюде, в котором казан открывает нам ещё одну свою способность — запекать.

Возьмём пару килограмм хорошей баранины: корейку, седло барашка (поясничную часть) или верхнюю часть задних ног. Временно отсутствующую баранину можно заменить свининой, но мясом не поросёнка, а вполне зрелого животного.[6] Оценив количество жира на мясе, возьмём немного курдючного сала — так, чтобы в итоге у нас из мяса и сала вытопилось бы грамм 250 масла. Если нет сала, заменим его растительным маслом без запаха. В случае, если нам в руки попала жирная свинина, можно обойтись и вовсе без масла.

Картошку почистим и сделаем глубокие надрезы — для того чтобы она лучше пропиталась маслом и мясным соком. Если картошка уж слишком крупная, то разрежем её пополам, а нет, — оставим целой.

Мясо порежем крупными кусками, по 200–250 грамм.

На дно холодного казана уложим сало, порезанное кубиками или любым другим способом, для нас самое главное — всё дно казана должно быть выложено салом. А если готовим без сала, но с маслом, то действовать надо так: прокалить масло с одной луковицей, как это делается во всех узбекских блюдах, а потом дать ему остыть, поскольку если положите картошку в кипящее масло, то она у нас тривиально пожарится, а это не входит в наши планы.

Поверх сала или масла уложим картошку, которую подсолим и посыплем приправами (но не слишком густо).

Все куски мяса посолим со всех сторон и тоже пересыплем сухими травами.

Если среди мяса окажутся кусочки с косточками, то их укладываем первыми, а уж кусочки мякоти — поверх костей. Должна получиться как бы «мясная крышка» для картошки — сок с мяса будет пропитывать картофель, а само мясо — готовиться на парах от воды и жира.

Уложив всё красиво в казан (он должен быть наполнен не более чем на 2/3), закроем его как можно более плотно. Крышку даже хорошо бы придавить грузом.

Ставим на огонь: вначале, в первые 20–25 минут, дадим сильный огонь, так, чтобы растопилось сало и всё содержимое как следует нагрелось, вплоть до крышки, а затем огонь убавляем до уровня «чуть выше среднего». Теперь надо запастись терпением минимум на пару часов.[7]

И вот наконец открываем казан! Мясо отложим в сторону, а запечённый с одной стороны до красной корочки картофель выкладываем на большое круглое предварительно подогретое блюдо. После этого мясо возвращаем обратно в казан, перемешиваем его в масле, так чтобы оно как следует пропиталось, и выкладываем поверх картофеля. Оставшимся маслом поливаем всё блюдо и подаём.

При подаче всё можно посыпать зеленью и сбрызнуть лимоном. Хорошо отдельно подать сырой лук, который следует нарезать тонкими кольцами и промыть под проточной водой, а потом посолить и сдобрить столовым уксусом. Будет очень вкусно, несмотря на спартанскую простоту!

Да, в Коканде с «пирожком» обходятся несколько иначе. В разогретом казане вытапливают сало, затем в сале на среднем огне обжаривают картошку. Но обжаривают картошку не до полной готовности, а лишь до появления корочки, как вот тут, на фото.

Чтобы картошка получилась такой, надо опускать её в казан частями. Перед каждой следующей партией картошки маслу дают разогреться. После обжаривания картошку посыпают солью и держат в тёплом месте, но не накрывают её, чтобы корочка оставалась хрустящей.

После картошки точно так же, но на огне посильнее, обжаривают, в течение 10–12 минут, крупные куски мяса — с кулак примерно — так что в нём остаётся ещё довольно сока, но при этом образуется равномерная румяная корочка.[8]

Затем из казана убирают лишнее масло, оставляя лишь грамм 50–100, убавляют силу пламени, мясо солят и посыпают частью специй, а поверх него укладывают картофель.[9] По стеночке казана, чтобы не смыть с картошки и мяса соль и специи, наливают немного кипятка — буквально несколько столовых ложек, но не более чем полстакана. Теперь всё как обычно: накрывают плотной крышкой, подпирают её грузом и оставляют казан на небольшом огне на 30–40 минут. Время зависит от возраста барана и размеров кусков картофеля. Хорошо бы здесь найти некую гармонию: если баран не первой молодости и его мясо требует долгого приготовления, то и куски картофеля должны быть крупнее.

Но такой «пирожок» по своим вкусовым качествам не особо отличается от приготовленного первым методом, разве что мясо получается слегка тушёным. А для тех, кто хочет придать ему более праздничный вид, я предлагаю слегка усложнить процесс готовки.

Хорошо отмоем крупные, продолговатые картофелины. Чистить их и резать на куски не нужно. В казан установим металлическую сетку, уложим на неё картошку, закроем казан крышкой и поставим на средний огонь.[10] До полной готовности картошка будет запекаться примерно 50–70 минут.

Готовому картофелю дадим остыть — так чтобы картофелины можно было спокойно держать в руке. За это время вытопим немного сала в казане и обжарим в нём мясо до полуготовности.

Теперь каждую картофелину разрезаем вдоль и выскребаем из неё большую часть сердцевины, оставляя немного на стенках. Из полученной массы делаем стандартное картофельное пюре, в которое добавляем немного молока и сливочного масла. В готовое пюре можно добавить по вашему выбору и мелко порезанных грибов, или лука-порея, или какой другой начинки. Положить в пюре тёртого сыра твёрдых сортов, хорошо перемешать и начинить полученной массой половинки картофеля — с небольшой горкой.

Оставив немного масла в казане, опустим в него мясо, посолим его и посыплем специями, а поверх мяса аккуратно, в один ряд, уложим фаршированный картофель.[11]

Накроем казан, поставим его на огонь; первые пять-десять минут огонь выше среднего, затем — ниже среднего. При этом следим, чтоб казан был достаточно горяч и в верхней части — сыр в нашем фарше должен расплавиться. Всего закрытый казан стоит на огне минут 20–30.

Подавая этот хитрый «пирожок» на стол, можно также присыпать всё зеленью либо тонко порезанным луком, спрыснутым столовым уксусом или лимоном.

Вытопите в казане курдючного сала. Жалко курдючного — возьмите пополам с почечным. А нет, так раскалите хоть растительное масло.

Картошку, порезанную крупными ломтями, обжарьте частями до румяности. Вынимайте её, откладывайте обсушиться и посыпайте солью, пока не обжарите всю.

Дайте немного остыть маслу в казане и опустите в него сначала порезанный кольцами лук, а на нём разложите слой какого-нибудь готового мяса, порезанного мелкими кубиками.[12]

Поверх мяса — обжаренную картошку, которую нужно посыпать зирой, а поверх картошки — болгарский перец полосками.

Для аромата — зелень. А теперь закрыть плотной крышкой.

Десять минут на огне среднем — зашкворчало — ещё десять минут на огне малом.

И открывайте.

И подавайте.

Печень порежем небольшими кусочками, ну пусть двух-трёхсантиметровыми, посыплем крупной солью и отложим пока в сторонку. Порежем лук колечками, болгарский перец очистим от семечек и тоже порежем — полукольцами, а помидоры порежем тонко-тонко.[13] Кинзу промоем хорошенько и измельчим.

Хорошо нагреем казан. Порежем сало и вытопим его в казане; снимем выжарки. К этому времени печень надо промыть от выделившейся крови и потом дать стечь всей воде и осушить кухонной салфеткой. Теперь печень осторожно опустим в казан и немедленно начнём её перемешивать.

Через несколько минут, едва только печень вся побелеет и лишь слегка обжарится, укроем её слоем лука, потом помидорами, болгарским перцем и кинзой. На самый верх положим зелёный острый перчик. Теперь убавим огонь до минимума и накроем казан эмалированной миской, на которую водрузим какой-нибудь груз.

Минут через двадцать откроем казан, прибавим огонь до среднего, так чтобы всё интенсивно закипело, посолим и поперчим.[14]

Теперь ещё раз возьмём в руку шумовку и начнём всё перемешивать, отложив в сторонку зелёный перчик, чтобы часом его не сломать — тогда он даст слишком сильную остроту. Минуты через три выкладываем готовую печень вместе с соусом и овощами на круглое большое блюдо. Зелёный перчик положим поверх всего — и понесли! В горячем казане оставлять печёнку ни в коем случае нельзя: пересохнет.

Есть в данном случае лучше всего прямо с большого общего блюда, пока всё не остыло. Хорошо бы к печёнке ещё и горячих лепёшек: их просто вот так обмакнуть в соус — и в рот. Ну и водочки, конечно, из морозильника. А как же?

Взял я небольшой казанчик и уложил в него мясо. Да. Мясо, значит, раньше порезал кусками с куриное яйцо, а то мясо, что с косточками, может, и покрупнее. Как раз поместились в казанчик голяшка да косточки от тазобедренного сустава, ну и несколько ещё крупных кусков. И залил всё водой. Вода как раз покрыла мясо. И поставил на огонь. Когда закипело, накрыл плотной крышкой и сильно убавил огонь.

Ни пены тебе снимать, ни соли с лавровым листом добавлять, ни даже — будете смеяться — перца горошком туда добавлять не надо. Потому что некогда каракалпакам в степи такими глупостями заниматься, как пену снимать и выплёскивать на радость собакам. А перец и лавровый лист у них ещё при Александре I кончились. Соли только немного осталось, так они ею в самом конце обычно и пользуются.

И кипело мясо потихоньку. Не знаю, сколько времени. Больше часа — точно.

Вынул я мясо и посмотрел на то, что осталось в казанчике. Стакан бульона, а поверх него слой выварившегося из баранины жира, слой толщиной с ложку — вот что осталось в казанчике. Снял я тот жир осторожно — и в большой казан.

Разогрел, дал отбрызгаться от попавших капелек бульона и… стал обжаривать на нём те куски мяса. Обжарил с одной стороны, раз-два, перевернул. Перевернул и посыпал чуть-чуть солью и зирой. Опять перевернул и опять посыпал. И подал на стол.

Ну, сбежались тут все, стали пробовать и причитать: «Что ж так мало приготовил-то, а-а-а? Что ж тебе, жалко было, что лииии?» А я им твёрдо сказал: «Ещё плов будет! Попробовали — и ладно!»

Правду сказать, можно было бы к соли и зире добавить ещё немного чёрного перца — чтоб вкус мяса приоткрыть. Ну да вот вы и попробуете!

Ну, кишки, понятное дело, вычистить, вывернуть наизнанку и выскрести, промыть с крупной солью и положить отмокать.[15]

Курдючную оболочку ошпарить, выдрать все волосы, опалить, ошпарить ещё раз, выскрести, хорошо прополоскать.

Бараньи яйца вынуть из оболочки. Почки разрезать пополам, промыть, вымочить и опять промыть.

Лёгкие, сердце и курдючную оболочку предварительно недолго отварить — минут 15–20 будет достаточно.

И всё порезать кусочками, как на картинке.

Первыми в хорошо разогретый казан пойдут курдючное сало и оболочка. Но сало мы будем не вытапливать, а быстро обжаривать на сильном огне. Немного масла всё равно выйдет, тогда опустим мясо от брюшины; постоянно перемешивая, обжарим и его, поперчим красными перцами — острым и сладким, подсыплем куркумы, а следом опустим всё остальное, что бог послал.

Да, а лук порезали? Надо килограмма полтора лука порезать некрупными кубиками. И когда всё мясо уже будет слегка прихвачено-прижарено, посыплем зирой и чёрным перцем. Вот теперь кладём лук поверх всего, накрываем казан плотно и убавляем огонь почти до минимума — двадцать минут перерыв!

Откроем, кладём пару ложек томатной пасты, перемешаем всё как следует, добавим огня, дадим выпариться лишней влаге и вперёд — на подогретые блюда, зеленью посыпать и... за здоровье!

Мясо очистим от плёнок, лишнего жира и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2,5 на 2,5 см.

Лук порежем тонкими кольцами, посыплем столовой ложкой соли, всеми специями и всё это тщательно перемешаем и промнем руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок.

Теперь добавим мясо в ту же миску, где мяли лук, и всё снова перемешаем.

Отставим миску с мясом в сторонке, а тем временем выжмем сок из лимона, разведём со 100 граммами сильно газированной воды и выльем в маринад. Но к этому моменту мясо уже должно впитать в себя часть лукового сока и измениться в цвете. Обязательно — сначала луковый сок, а уж потом лимонный!

Теперь всё это прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок покрыл всё мясо, и оставим так — пусть мясо промаринуется хотя бы минут 30–40, а лучше час.[16]

Выждав положенное время, берём мясо и нанизываем его на палочки[17]: четыре кусочка мяса, к примеру, а между ними, посередине, почти такой же по размеру кусочек сала. Это не важно, любите вы сало или нет, потом можете и не есть, но нанизать его нужно: тогда мясо уж точно не получится сухим и невкусным. Ещё одно замечание: не надо отряхивать мясо от лука, пусть будет прямо с теми колечками, что на него налипли.

Не слишком (60–80 градусов) горячий казан или сковородку смажем маслом или смальцем — чуть-чуть, лишь бы от соприкосновения с дном казана мясо не пригорало.

Укладываем палочки с шашлыком в казан в один ряд и ставим его на средний огонь, не закрывая крышкой. Минут через семь-восемь после образования красивой корочки перевернём палочки, продержим ещё столько же времени и вынем эту порцию.

Когда весь шашлык будет таким вот образом обжарен, уложим палочки на противень, который смажем соком и жиром, образовавшимся в казане, и поставим ещё минут на пятнадцать в духовку, разогретую до 180 градусов, чтобы мясо дошло до готовности.

А потом — подаём на блюде, присыпав сырым, тонко порезанным, сбрызнутым столовым уксусом луком, в сопровождении спелых помидор и сухого красного вина.

Итак, мясо очистим от плёнок и жилок, порежем вдоль волокон красивыми кубиками 2,5 на 2,5 см.

Лук порежем тонкими кольцами и положим в миску, посолим (столовая ложка соли), посыплем всеми специями, тщательно перемешаем и разомнём руками до тех пор, пока лук от соприкосновения с солью не начнёт выпускать сок.

Теперь положим в лук мясо и снова всё перемешаем. Для ускорения процесса можно добавить сильно газированной минеральной воды.

Теперь прикроем тарелкой, прижмём её плотно рукой, чтобы сок покрыл всё мясо, и оставим мариноваться минимум на 4–6 часов.[18]

Затем мясо по кусочку вынем из маринада, снимем с него весь лук и отложим на блюдо, чтобы с него стекла вся лишняя жидкость.

Загодя поставим сухой, не смазанный никаким маслом или жиром казан нагреваться на сильный огонь. Нагреться он должен до такой степени, чтоб мясо, если его приложить к стенке, хотя бы и в самом верху казана, моментально «приклеивалось» бы накрепко.

Теперь не на дно, а на стенки горячего казана наклеиваем мясо: берём кусочек, руками прикладываем его (осторожно, чтоб не обжечься!) к стенке, секунда — и он прилип. Надо иметь в виду, что жирную сторону кусочка желательно направить внутрь казана, чтобы сало капало внутрь и не смазывало стенки, иначе кусочки, расположенные ниже, могут преждевременно отклеиться от стенок и попадать на дно. (Понятно теперь, почему в маринад нельзя было добавлять масло?) И вообще, лучше самые жирные куски прилепить в самом низу казана.

После того как все кусочки оказались на стенках казана, плотно закрываем его крышкой, подпираем её грузом, убавляем огонь до «ниже среднего» и оставляем в покое минут на тридцать.

За это время все кусочки мяса отпадут от стенок и окажутся на дне казана — в собственном соку и жире. Откроем крышку и, если сока окажется слишком много, перемешивая и слегка добавив огонь, выпарим лишнюю влагу.

После этого ещё раз закроем крышку и убавим огонь до самого минимума.

За это время тонко порежем лук, промоем его под проточной холодной водой, сбрызнем уксусом, перемешаем с мелко резанной зеленью укропа, петрушки и кинзы. Выложим готовый кебаб на блюдо, польём оставшимся в казане жиром и посыплем подготовленным луком.

Подавать желательно очень горячим, с салатом из свежих помидор, лимонами, либо, в крайнем случае — со вкусным томатным соусом.

В холодный казан укладываем слой порезанного мяса, жиром вниз. Если есть курдючное сало, то, разумеется, готовим с ним: тонко порезанным салом выкладываем дно казана. Если есть кусочки мяса с костями, то они пойдут в нижний слой, а чистую мякоть — кубиками 3 на 3 см — уложим поверх косточек. Присолим этот слой и посыплем его зирой, а если захочется добавить ещё и кориандра, то его здесь надо самую малость. Лук — весь лук! килограмм! — порежем кольцами или так, как вам больше нравится, и положим на мясо.[19]

Если мы готовим с помидорами, то теперь самое время порезать их крупными кусками, предварительно сняв кожицу, если она грубая, и уложить поверх лука, ещё раз присолив.

Здесь будьте особенно внимательны: нельзя допускать, чтобы помидоры оказались поверх картофеля: после соприкосновения с помидорами картошка станет твёрдой, как стекло, и не сварится, сколько её ни вари!

После помидор уложим слой очищенной моркови, порезанной крупными ломтями или кружками. Поверх моркови положим картофель, целиком или, если он очень крупный, порезанный на две-четыре части так, чтобы потом было удобно есть. Посолим и картофель с морковью. Теперь режем некрупными кусками всё, что у нас ещё осталось, и кладём на картофель так, чтобы это выглядело красиво. Чеснок очищаем от верхней кожуры и корешков и закладываем его целым, острый перец ни в коем случае не разрезаем, а кладём целиком. Зелень можно положить целыми веточками. Ещё раз солим и посыпаем зирой.

Венчает всё капуста — её мы нарубаем крупными кусками, удалив кочерыжку, а капустные листья с поверхности оставляем целыми, не режем. Крупные куски капусты натрём солью и зирой, уложим их горкой, а покроем всё несколькими целыми листами капусты. Очень желательно, чтобы получился полный казан продуктов и даже с горкой, потому что теперь нам надо всё придавить[20] и очень плотно закрыть казан. Лучше всего сделать это эмалированной миской, которой мы и воспользуемся, подопрём её грузом и поставим всё это сооружение на огонь.

Вначале достаточно будет огня средней силы. Как только крышка нагреется и станет понятно, что внутри уже всё кипит (обычно для этого хватает 15 минут), убавим огонь до слабого и оставим кипеть ещё на 45 минут или даже на час.[21]

Время приготовления зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов, но безошибочно понять, готова басма или нет, можно по запаху: как только станет пахнуть нестерпимо вкусно — открываем казан!

Делать это надо осторожно — из-под крышки обязательно вырвутся струи очень горячего пара, можно обжечься. На большое плоское блюдо красиво выкладываем листья капусты. Чеснок и стручковый перец отложим пока в сторонку, осторожно отыскав их, чтоб случайно не повредить.

Далее достаём всё по очереди — не как закладывали, а в обратном порядке: мясо на блюде окажется на самом верху. На вершину образовавшейся горки положим чеснок и перец. На дне казана, возможно, к удивлению многих, обнаружим довольно много бульона — польём им всё блюдо, а частью бульона можно наполнить пиалу, которую вы предложите особо почётному гостю или оставите себе, по праву главы семейства.

В раскалённом жире тушить лук с мясом, посолить, положить лавровый лист и стручок красного перца, убавить огонь. Выбрать спелые, одинаковой величины помидоры, обмыть, срезать верхушки (попки — имеет в виду автор, но цензор, видать, не пропустил). Затем уложить их на мясо (попками вверх, наверное, не вниз же!), накрыть плотно крышкой и тушить 1,5 часа на слабом огне.[22]

При подаче на стол помидоры вместе с соусом положить в тарелки, посыпать райхоном или кинзой.

В котле на раскалённом жире спассеровать кольца лука, убавить огонь и поверх лука положить морковь, нашинкованную соломкой, затем слоем уложить помидоры, нарезанные кружочками, четвёртый слой — кружочки картофеля. Посыпать солью, нашинкованной зеленью кинзы, укропа и джамбула[23] вместе с болгарским перцем.

Следующий слой — дольки айвы и кислых яблок. Залить содержимое котла наполовину водой, плотно закрыть крышкой и варить на слабом огне в течение 1,5–2 часов, не открывая крышки. Готовое блюдо подаётся на стол в тарелках вместе с соусом.

В казане вытопим курдючное сало или перекалим растительное масло, убавим огонь и дадим жиру немного остыть.

Мясо нарежем крупными кусками грамм по 150, лук — кольцами, морковь — наискосок, брусками с палец толщиной, помидоры — кольцами, картофель — крупными кусками или оставим целым, если он некрупный.

Опустим мясо в казан; часто поворачивая его, быстро обжарим и накроем крышкой. Огонь — средний. Жарим мясо в течение 10 минут, переворачивая каждые две-три минуты.[24]

Опустим лук и морковь и продолжим процесс, пока лук не станет прозрачным и не пустит сок.[25]

Теперь добавим помидоры и дадим им тоже немного пожариться-попариться. Теперь уже ничего не перемешиваем. Минут через пять солим, добавляем специи — чёрный перец и зиру — и укладываем поверх всего картофель. Всё! Накрываем плотной крышкой, ни струйки пара не должно пробиваться наружу, убавляем огонь до минимального и уходим на полтора часа.

Мелко порежем острым ножом мякоть баранины и сало, сделаем фарш, посолим, щедро добавим зиры, нежно взобьём рукой.[26]

Подготовим овощи: почистим не очень крупные картофелины, очищенную морковь среднего размера разрежем наискосок, красный, сочный и мясистый болгарский перец освободим от семечек и тоже разрежем пополам, а репу можно поделить и на четыре части. Промоем и очистим зелень: петрушку, укроп, кинзу.

В холодный казан на дно, жирной стороной книзу, уложим кусочки филе или рёбрышки, чуть посыплем их солью и зирой. Следом уложим слой картофеля, репы и моркови. Поверх всего — болгарский перец и целые стручки острого перца.

Айву тщательно промоем, очистим руками от пуха, разрежем пополам и, вынув сердцевину, нафаршируем — фарш с горкой должен заполнить углубление в середине, чтобы получились такие шарики — снизу айва, а сверху фарш.

Укладываем половинки айвы, а поверх каждой из них веночки из зелени — по одному стебельку от каждого вида травы свернём колечком.

Эмалированной миской плотно прикрываем казан (ни щёлочки не должно остаться!) и ставим на средний огонь. Минут через 30, после того как вы услышите, что капли, образовавшиеся под крышкой, шипя, капают на горячее дно казана, убавим огонь до «чуть выше минимального» и подождём часа два. Примерно через час из-под крышки казана по всему дому начнут разноситься умопомрачительные запахи, так и зовущие открыть крышку и попробовать. Но не поддавайтесь искушению! Потерпите до назначенного срока — и будете вознаграждены.[27]

Наконец открываем! Возможно, крышка окажется плотно зажатой в казане. Постучим чем-нибудь по одному краю, придерживая казан, чтобы не опрокинулся. Осторожно, пар очень горячий!

Подаём «Оши-бехи» порциями — каждому на индивидуальной тарелочке. По одной-две фаршированные половинки айвы с вполне уцелевшим веночком, по одной картофелине (кстати, некоторая пригорелость картошки, соприкасавшейся со стенками казана, вовсе не считается браком), по кусочку-другому моркови и репы, по одному болгарскому перцу, а мужчинам ещё и по одному стручковому перчику — очень полезно. И наконец, осторожно вынимаем из казана мясо: оно насквозь пропитано сиропом от айвы и буквально сползает с косточки, а по краю его дрожит прозрачный жирок… Лично я люблю, когда мясо даже чуточку пригорит из-за сладости айвового сока и пристанет к казану — это самое вкусное!

Оставшимся в казане растопленным салом и айвовым сиропом поливаем картошку, морковь и репу — всё и без того уже наполнено ароматом айвы, а теперь становится наполовину прозрачным и необыкновенно вкусным. И если у кого обнаружатся проблемы с аппетитом, — рекомендуется именно вот этой самой печёной репой закусить рюмочку холодной водки.

Так как правильно подобрать продукты для шурпы?

Во-первых — мясо. Вроде бы оно может быть практически любым: можно взять птицу, можно — говядину, но лучше всё-таки, конечно же, баранину. И в то же время далеко не всякое мясо тут подходит. Послушайте, что говорит Авиценна: «Лучшее мясо и наиболее усваиваемое — то, что лежит глубоко, у кости… Лучше всего — мясо барана, ибо оно, будучи горячим, разреженное, а также мясо молодых коз и телят».

Вот, например, мясо от тазобедренного сустава, после того как с задка сняли мякоть, — как раз то, что нужно. Такой кусок даст нам хороший, крепкий бульон. А к нему — немного рёбрышек и грудинка для услаждения вкуса: пусть на них относительно мало мякоти, зато на вкус они особенно хороши. А чтобы шурпа стала совсем уж полноценным, сытным обедом, давайте возьмём ещё мясо и от спинки — то, что называют корейкой. Мяса возьмём одну меру, а то и полторы — в зависимости от обстоятельств.

Отдельно нам понадобится немного жира. Хорош в супе будет жир внутренний, от сальника. Жир, обволакивающий почки, ломкий, тающий только при высоких температурах, — вот он будто специально создан для шурпы. В крайнем случае, если отсутствует и то и другое, можно взять сало, покрывающее спину и верхнюю часть рёбер барана. То самое сало, о котором говорят, что оно спело, вызревало и хорошенько прогревалось под ярким солнцем.

Лука нам понадобится два вида. Лука жёлтого или красного, — главное, чтобы острого, злющего лука, от которого так легко и обильно текут слёзы, — возьмём одну меру. А лука белого, салатного, а может быть, фиолетового «крымского» лука или вовсе лука-порея — в общем, лука, который можно есть сырым и не морщиться, — четверть меры.

По половине меры возьмём моркови и репы.[28]

Перец болгарский разного цвета, помидоры — по четверти меры, а если никак уже нельзя обойтись, то и картошки — полмеры.

Острый стручковый перец — если есть желание — тоже пригодится.

Травы: кинза, петрушка, райхон и джамбул.

Специи: зира и кориандр.

И самое главное — очень хорошая вода, самая чистая и вкусная, которую только можно взять в вашей местности.[29]

Нальём в казан холодной воды, опустим в него всё мясо и разведём огонь. Дождёмся кипения, уменьшим огонь так, чтобы кипело не слишком бурно, и добавим в казан щепотку соли.

Вообще, всем известно, что мясо полагается солить ближе к самому концу процесса приготовления, потому что соль способствует выделению соков. Считается, и справедливо, что если сильно посолить ещё сырое мясо, то за время варки из него выйдут все соки, и оно станет травянистым и безвкусным. Но тут случай особый: щепотка соли способствует скорейшему и полному выделению пены. Без неё пена от мяса будет идти очень долго, и скорее всего так и не удастся собрать её полностью, в результате чего бульон получится мутный и неопрятный.

Собрав всю пену, добавим в казан 600 грамм красного, острого на вкус, лука, порезанного кольцами или полукольцами, и оставим вариться на несильном огне примерно минут тридцать. Теперь добавим мелко порезанное сало, затем — морковь, порезанную крупными ломтями наискосок. Кстати, тут самое время опустить стручок красного острого перца, если он у вас сушёный, и зиру с кориандром. Оставим вариться шурпу ещё на один час.

Если варить шурпу как положено, на очаге, то в это время под казаном должны неспешно гореть с приятным дымком одно-два полена от фруктовых деревьев. В это время к казану отправляют самую младшую невестку из имеющихся в доме, а в мужских компаниях (если шурпу варят мужчины, по традиции собравшиеся в чайхане) — самого молодого парня. Знаете зачем? Поварёнок должен взять половник, зачерпнуть шурпу и, подняв его высоко над казаном, вливать бульон обратно тонкой струйкой. И так, пока шурпа не сварится. Смысл этого действия, видимо, в том, чтобы не давать шурпе кипеть слишком сильно, несмотря на хороший жар под казаном, а также в постоянном насыщении бульона пузырьками воздуха, которые должны способствовать размягчению готовящегося мяса.

Теперь опускаем вариться остальные корнеплоды: репу порежем некрупно, а картофелины оставим целыми (разве что очень крупные экземпляры можно разделить пополам).[30]

Через 4–5 минут после возобновления кипения добавляем в шурпу очищенные помидоры. Если они мелкие, то лучше оставить их целиком, а если крупные, то следует разрезать каждый на четыре части. Надо обязательно помнить, что если мы варим шурпу с картошкой, сначала следует опускать в казан помидоры, а картофель только потом.^{6}

Болгарский перец порежем кольцами и полукольцами, джамбул и райхон покрошим ножом не слишком мелко и тоже опустим в шурпу. Вот теперь нам уж точно придётся охлаждать её, постоянно переливая бульон половником тонкой струйкой.

Вот только тут окончательно солим шурпу, доводим её до правильного вкуса (если помидоры дали излишнюю кислоту, можно добавить чуть-чуть сахара) и опускаем в казан тонко порезанный сладкий лук. Проверим готовность всех овощей и подаём.

Казан нагреваем, тем временем режем сало кусочками, как обычно, и вытапливаем, выжарки вынимаем и употребляем, как всегда, — на немедленную закуску к холодной водке.

Мясо режем кусочками 3 на 5 см или чуть крупнее, обжариваем до образования слегка заметной корочки.

Опускаем к мясу примерно половину крупно порезанного лука и жарим до светло-золотистого оттенка.

Кладём туда же нарезанные четвертинками помидоры и болгарский перец, нашинкованный кольцами: тоже жарим — хорошенько, пока сок с них не выйдет.

Добавляем сухие приправы.

Морковь режем наискосок и тоже пускаем в зажарку. Обжариваем минут пять и заливаем это всё водой. С учётом того, что суп за время приготовления будет выкипать, нам следует взять литров пять воды. В итоге у нас должно получиться 6–7 литров супа, среднего по густоте, но довольно насыщенного. Если готовим с горохом, то сейчас самое время добавить и его. Доводим до кипения и уменьшаем огонь — пусть медленно покипит хотя бы 30 минут. Во время варки положим яблоки и часть зелени целыми веточками, связанными пучком. В конце варки эта зелень удаляется из супа.

После этого вместе с картошкой закладываем остальной, но уже тонко нарезанный лук, солим.

Варим до готовности картошки.

Раскладываем по кассам (пиалам или тарелкам), подаём, присыпав свежей, мелко порубленной зеленью.

Если готовить такой суп хорошо, то лучше бы сначала сварить бульон — обычный или красный. Вообще-то в среднеазиатской традиции красных бульонов в классическом понимании этого слова — то есть таких, которые очень широко распространены в европейских кухнях, например во французской или итальянской, — не варят.

Но есть очень похожий метод, когда мясо, кости и овощи, предназначенные для бульона, не запекают в духовке, а обжаривают в казане, после чего заливают водой и варят. Так вот, красный бульон — из запечённых ли продуктов или обжаренных в казане — для этого супа подойдёт идеально. А нет, так можно обойтись обычным бульоном или вовсе справиться без него. Конечно, если варить суп не на бульоне, а на воде, то надо будет увеличить количество мяса, предназначенного на суп.

Сварим три-четыре литра бульона, а 300–400 грамм мякоти и 100–150 грамм сала порежем кубиками по полсантиметра, как обычно режут на манты. Такими же кубиками порежем пару луковиц, одну крупную морковь и репу. Заранее замочим на плоском блюде маш — примерно 200 грамм.[31]

В небольшом количестве вытопленного жира или раскалённого масла обжарим мясо, добавим сало, а через несколько минут и лук. Жарим до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавим некоторые специи: сухой тёртый имбирь, треть чайной ложки молотой корицы, чуть меньше столовой ложки сухих и растолчённых помидор, паприки, чайную ложку молотого чёрного перца и пол чайной ложки аниса.

Чтобы сухие специи не начали гореть, подольём ложку-другую бульона. Как только специи дадут запах, а случится это через минуту или две, добавим морковь и сухие травы. Я взял шамбалу, мяту и райхон — по пол чайной ложки. Теперь можно подправить вкус сахаром, добиваясь баланса кислого и сладкого, добавить ещё немного бульона, — чтобы не покрывало, уменьшить огонь и прикрыть крышкой минут на десять.[32]

По прошествии десяти минут заливаем казан бульоном, опускаем репу, маш, пару стручков сухого красного перца и пару звёздочек бадьяна. Доводим до кипения, солим половиной меры и даём медленно кипеть под крышкой. Опять надо оговорить, что обычно в среднеазиатской кухне супы варятся без крышки, но надо иметь в виду, что и подобные специи в упомянутой кухне употребляются довольно редко, да и способ ввода специй и трав чаще выглядит иначе.

Через тридцать минут кипения добавляем к супу несколько кружков лимона, 150 грамм риса и зелень джамбула, которую можно с некоторой натяжкой заменить смесью базилика и кинзы, и опять оставляем покипеть — на этот раз до готовности риса. Незадолго до окончания варки проверяем соль и досаливаем при необходимости.

Вообще такие супы подают с катыком (аналог мацони) или смесью катыка и густых сливок — каймака. Впрочем, я думаю, что традиционная русская сметана будет здесь достаточно органична. Но если хочется яркого и достаточного тёплого вкуса, то можно подать и без молочного, хотя с последним этот суп очень хорош с утра — тем, у кого по известным причинам нет аппетита после вчерашнего, или для согревания в холодный, зимний день.

Возьмём хорошего мяса: баранину или жирную телятину — килограмма два корейки, и пусть в мясе будут несколько косточек. Вкусное мясо, кстати говоря, всегда возле костей! Если мясо нежирное, то нам ещё понадобится курдючное сало — грамм 300–400.

Разделаем мясо: мякоть отдельно, а косточки отдельно. Но на косточках тоже должно оставаться кое-что. Мякоть порежем остро наточенным ножом на мелкие кусочки, примерно как горох, а сало — чуть крупнее, размером с миндаль.

А ещё возьмём штук шесть средних луковиц: четыре из них порежем мелкими кубиками, а парочку — тонкими кольцами. Мелко порезанную мякоть и лук, резанный кубиками, соединим в фарш, куда добавим одно яйцо, красный молотый сладкий перец, зиру и соль.[33]

С помидор средних размеров срежем верхушки и удалим изнутри мякоть с семенами, оставив одну оболочку. Мякоть же с соком отложим в сторонку. Очистим картофель и вынем из него середину, которую тоже отложим. Капустные листья подготовим обычным образом, как для голубцов, то есть ошпарим и вырежем грубые черешки в середине. У болгарского перца срежем верхушки и удалим семена с перепонками. А ещё очень здорово, если крупные луковицы ошпарить, надрезать с одной стороны вдоль («по меридиану») и снять один-два слоя оболочек, не повредив — это нам тоже пригодится.

Все эти овощи, в том числе и оболочки от лука, нафаршируем и разложим в произвольном порядке на смазанные сливочным маслом или другим жиром листы мантышницы (паровой кастрюли).

А тем временем: в казане вытопим жир из части сала (грамм 70–100 вполне хватит) либо просто перекалим масло (как обычно, обжарив в нём дочерна одну целую головку лука, которую потом выбросим).

В подготовленном жире обжарим тот лук, что резали кольцами, до красно-коричневого цвета (никаких политических ассоциаций!), добавим те косточки и обжарим их тоже.

После этого добавим одну-две нарезанные сантиметровыми кубиками моркови, а как только морковь подрумянится, вольём прибережённую до этого мякоть помидор с соком и продолжим жарить, помешивая, ещё две-три минуты.

Вот когда содержимое казана начнёт издавать хороший запах, переложим всё в нижнюю часть мантышницы и зальём водой — из всего этого у нас должен получиться суп, в который мы ещё положим оставшийся картофель и болгарский перец, порезанный кольцами.

Теперь в нижней части мантышницы у нас варится суп (не забыть посолить, добавить, по желанию, лавровый лист и сухие приправы), а в верхней части — готовятся на пару фаршированные овощи.

А ещё хорошо было бы отдельно и заранее замариновать мясо, как на шашлык, нанизать его на палочки, которые тоже установить в верхней — паровой — части. Очень нежно получится, вот увидите.

Можно, конечно, замариновать мясо кусочками любым нравящимся вам способом, избегая только слишком резких запахов в специях, и насадить это мясо на деревянные палочки. Но можно поступить и по-другому: приготовить из мякоти фарш, добавить в него сала, лука, мелко рубленной зелени и сформировать из него котлетки, которые обязательно завернуть в полоски сала или сеточку-сальник, заколов палочками, чтобы не разворачивалось. Тающее сало будет пропитывать котлеты, сделает их необычайно сочными и поможет им сохранить насыщенный вкус.

Подаём этот обед в виде череды раздельных перемен: фаршированные овощи на большом круглом блюде, суп, приправленный свежей рубленой зеленью в тарелках или кассах. А если всё-таки решились и на шашлык, то прямо на него хорошо выложить простенький салатик из тонко нарезанного и промытого холодной водой лука, который следует посолить и украсить зёрнами граната.

Считаю уместным подчеркнуть, что я бы подавал этот обед именно в такой вот последовательности: фаршированные овощи, шашлык и только потом уже суп! Так поступала одна моя знакомая, которая умела обед из шести-семи горячих блюд подать таким образом, что гости ничего не оставляли, ни от чего не отказывались и тем не менее могли потом самостоятельно встать из-за стола (правда, часов в 9 вечера, не раньше).

Сначала рис слегка промываем (даже если он выглядит чистым) и замачиваем в тёплой подсоленной воде: она должна быть такой тёплой, чтобы рука терпела, но не горячей. Время замачивания может варьироваться от тридцати минут и до суток, но оптимально подождать хотя бы два часа. После замачивания воду с риса сливаем и промываем ещё раз, на этот раз очень тщательно, чтобы удалить всю пудру, если таковая выделилась.[35]

Поставим кипеть большое количество воды. На килограмм риса — минимум литров восемь. Ну ладно — пять. Пусть вода кипит бурно даже при открытой крышке. Воду довольно сильно солим — ложки две-три.

Промытый рис опускаем в кипящую солёную воду и варим, постоянно помешивая и не давая рису надолго осесть на дно. Время варки — от 8 до 12 минут — сильно зависит от того, как долго мы замачивали рис и насколько он твёрдый.[36]

Готовый рис откидываем на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, чтобы остановить его варку. Вот теперь самое время заняться казаном.

Казан несильно нагреваем и растапливаем в нём примерно ложку топлёного или сливочного масла. Укладываем приготовленный казмах.^{7} Если мы делали казмах из яйца и риса, то даём ему немного прижариться и прихватиться, можно даже под закрытой крышкой. А если казмах из теста или лаваша, то ждать не надо. Теперь поверх казмаха кладём ещё две-три ложки масла и всыпаем рис. На этом этапе в рис можно добавить шафран.[37]

На рис мы снова кладём топлёное (сливочное) масло, на этот раз примерно 250 грамм, и плотно закрываем крышку. Ставим казан на маленький огонь и оставляем минимум на 40 минут, а хорошо бы часа на полтора.[38]

Готовый рис выкладываем на большое блюдо, при этом часть варёного риса окрашиваем шафрановым настоем. Казмах со дна казана разрезаем на сегменты или разламываем на кусочки — это зависит от того, из чего мы его делали, и покрываем им рис, а затем украшаем блюдо окрашенным рисом.

Промываем рис как обычно и замачиваем его в тёплой подсоленной воде — чем лучше качество риса, тем на более долгое время.

Теперь смешаем вместе специи. Стручки кардамона предварительно раскроем.

Рис выкладываем на салфетку — пусть обсушится после промывания.[40]

Нагреваем на дне казана столовую ложку растительного масла, отправляем туда специи и одну маленькую, тонко нарезанную луковицу. Когда лук станет мягким, кладём рис. Энергично всё размешаем, чтобы рис обжарился, но не до изменения цвета, а так, чтобы он стал прозрачным, вода, оставшаяся на зёрнах, выпарилась и чтобы каждое зёрнышко покрылось маслом. Добавим четверть литра воды (ровно столько по объёму, сколько было риса), чайную ложку соли, перемешаем всё ещё раз и доведём до кипения.

Конечно, количество воды теперь сильно зависит от того, насколько долго мы замачивали рис. Если замачивали совсем недолго, воды следует добавить побольше — 350–400 грамм, учитывая, насколько хорошо данный конкретный сорт риса впитывает воду. Если не угадали с первого раза и рис остался твёрдым или зёрна его согнулись, подобно бумерангу, то в следующий раз воды нальём ещё больше. А если рис разлохматился, стал слишком мягким, то в следующий раз без всяких сомнений и страхов станем воду экономить.

Уменьшим огонь под казаном, накроем плотной крышкой[41] и оставим на сорок минут, теперь уже ничего не перемешивая. Зато всё перемешаем перед подачей на стол и уложим рис на блюдо красивой горкой.

Так готовят рис в Индии, но есть ещё один способ, распространённый также в Азербайджане: паровой. В этом случае рис укладывается на матерчатую салфетку, повязанную вокруг специального кувшинообразного казана (такие казаны обычно бывают медными и лужёными). Рис поливают топлёным или сливочным маслом, после чего плотно накрывают тарелкой или блюдом. Если вода из казана выпарится раньше, чем рис сварится, кипяток просто доливают, отодвинув часть риса с края салфетки, и продолжают варить до полной готовности, которая обычно наступает примерно через час. После этого рису дают повисеть в салфетке, в которой его варили, чтобы лишняя влага, если таковая там осталась, частью стекла, а частью выпарилась. Перед подачей рис ещё раз сдабривают маслом.

Аналогично готовят рис в странах Магриба, только там его варят не над кипящей водой, а над тем, что в Средней Азии назвали бы зирваком. Впрочем, о зирваке и о плове из Магриба мы поговорим позже.

Сначала подготовим бобы: фасоль замочим на 5–6 часов и отварим до полуготовности, а чечевицу только замочим.

Возьмём много разной зелени: кявар (его же ещё джусаем называют), кинзу, укроп, немного зелёного лука, райхон (базилик) и, может быть, даже и щавель со шпинатом. Промоем всё тщательно и порежем.

С бараньих рёбрышек уберём лишний жир (не весь, а лишний — обращаю внимание!), порубим их острым топориком на аккуратные кусочки по два-три сантиметра и тщательно промоем. Теперь уложим их в один слой на дне широкой, но невысокой кастрюльки или сотейника, зальём холодной водой «по пояс» и поставим на плиту томиться. Будем иногда их перемешивать и следить, чтобы вода не выкипела до конца и чтобы мясо не пригорело — упаси господь! Мясо должно пустить сок, измениться в цвете и стать мягче.

Дальше порежем лук репчатый кольцами, в сковородку положим топлёного масла (в крайнем случае — просто хорошего сливочного), дадим ему растопиться и положим лук. На неспешном огне, добавив с пол чайной ложки куркумы, жарим лук до прозрачного состояния, не давая ему зарумяниться.

Теперь переложим мясо и лук в большую и удобную посуду и дадим немного обжариться мясу — но снова на очень неспешном огне. И вообще — торопиться здесь не надо.

Зальём слегка обжаренное мясо и лук кипятком и дадим соусу медленно покипеть хотя бы минут двадцать. Тут же надо мясо и посолить: но только чуть-чуть, а может, и вообще не стоит этого делать.[42]

Вот тут возьмём подготовленную фасоль и чечевицу и уложим их поверх мяса и лука слоями. Хорошо было бы, если бы вода их покрыла. И толстый-толстый слой зелени уложим поверх всего. Очень плотно закроем и оставим на самом маленьком огне. Пусть всё постоит ещё минут двадцать-тридцать.

Подаём это блюдо вместе с рисом, однако рис выложим на отдельном блюде. Рис должен быть роскошно пушистым, лёгким и рассыпчатым. А мясо с зеленью после перемешивания должно содержать довольно много бульона, интенсивно окрашенного зеленью.

Каждый накладывает себе на тарелку сначала рис, а затем мясо с зеленью и фасолью и поливает бульоном. Едят это блюдо ложками, сочетая рис с мясом, зеленью или бобовыми. Хлеба здесь не требуется — его вполне заменяет рис, иногда хочется немного запить айраном, но можно и обойтись без него, взяв овощной салат с кислым молоком или сюзьмой.

Всё съев, гости пьют из тонких стеклянных стаканов чёрный чай, заваренный под цвет «хвоста петуха», с мелко наколотым сахаром, и играют в нарды.

Пару килограммов зрелой, не слишком молодой баранины (или говядины) порезать крупными кусками и подрумянить в казане. Обычно хорошая баранина покрыта слоем жира, поэтому будет правильнее, если уложить куски баранины в казан жирной стороною вниз и подождать, пока сало вытопится. После этого достаточно будет несколько раз в течение примерно пяти минут перевернуть кусочки мяса, чтобы они не просто побелели, но зарумянились и начали бы издавать приятный запах.

Добавить несколько луковиц, порезанных кольцами, и обжаривать, уменьшая постепенно огонь до тех пор, пока лук не начнёт таять и при этом не станет золотисто-коричневого цвета. С этой процедурой торопиться не стоит — будет хорошо, если у вас уйдёт 15–20 минут времени. Тогда лук не подгорит, а приобретёт особую консистенцию; при последующем тушении он придаст соусу свой неповторимый, согревающий вкус.

Залить кипящей водой, чтоб едва покрыло мясо, и оставить кипеть на маленьком огне минут на сорок, убавив огонь до минимального и накрыв казан крышкой. Заглядывать туда пока незачем, всё получится и без нашего присмотра.

Добавить ложку томатной пасты, чайную ложку молотого кориандра, треть чайной ложки зиры, палочку корицы длиной с палец, чёрного перца по вкусу и посолить. Через пятнадцать минут добавить соль, сахар (около столовой ложки или больше) и при необходимости сок лайма. Должно уже получиться очень хорошо, вкус — насыщенный, перец практически не чувствуется, но кисло-сладкие нотки звучат достаточно ярко.[43]

За это время удалить сердцевину из яблок и порезать их крупными дольками. Обжарить яблоки в оливковом масле или в масле из виноградных косточек.[44] Перебрать, промыть и запарить полчашки кишмиша.

Переложить мясо в посуду для запекания в духовке, уложить в ту же посуду яблоки, залить оставшимся в казане соусом и присыпать кишмишем. Можно положить в нескольких местах листочки райхона, а яблоки полить соком одного лимона.[45] Плотно закрываем посуду фольгой и отправляем в духовку на 45 минут.

Подаём на стол в той же посуде, где наше мясо с яблоками запекалось.

Взять мясо, пригодное для долгого тушения, — подойдут бараньи рульки, голяшки, косточки от тазобедренного сустава и даже шея. Порубить крупными кусками. Смешать в казане несколько ложек топлёного и хорошего растительного масла. Обжарить в масле куски мяса (при необходимости в несколько приёмов), после чего опустить в казан пять-шесть луковиц, порезанных кольцами, посыпать куркумой и чёрным перцем и, уложив в казан всё мясо, жарить на среднем огне, часто помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым. Залить всё горячей водой, чтобы почти покрыло, и, убавив огонь и накрыв крышкой, оставить на один час медленно вариться.

Посолить мясо половиной предполагаемого количества соли и добавить три-четыре ошкуренных помидора, порезанных кубиками, сок одного лимона и примерно столовую ложку сахара.

На сковороде обжарить в топлёном масле зелень: грамм 200 кинзы, по 50 грамм райхона и мяты. Снять со сковороды и отложить.

Хорошо бы добавить к этой зелени хоть немного сухих листьев пажитника.

Мясо и бульон переместить в посуду, предназначенную для духовки (лучше всего в керамический горшок с широким горлышком или керамическую миску, но можно и в металлическую форму с тефлоновым покрытием). Собрать мясо к середине и выложить поверх него зелень вместе с маслом, в котором её обжаривали. По краям выложить дольки персиков и посыпать резаным миндалём или фисташками. По желанию мясо слегка присыпать молотой жёлтой зирой, а в бульон добавить примерно ложку розовой воды.

Укрыть посуду фольгой или очень плотной крышкой и отправить в духовку на 30–40 минут.

Подавать на стол в той же посуде, стараясь не нарушить целостности персиков.

Из полутора килограммов мясных костей поставить варить бульон: воды в нём не должно быть более двух литров.

Подготовить фарш для долмы: мясо, сало, лук, зелень (по хорошей пригоршне каждого вида) мелко нарубить, посолить, добавить пол чайной ложки чёрного перца, пол чайной ложки корицы или чайную ложку молотой зиры — на выбор, по вкусу едоков. Перемешать с чашкой отваренного риса и... обжарить на сковородке.[46] Обжаривать надо на среднем огне, мясо должно только побелеть, лук — стать прозрачным, а зелень лишь слегка потемнеть и пустить приятный запах. При необходимости, если фарш кажется слишком сухим, хорошо бы добавить в него несколько ложек бульона.

Листья для долмы ошпарить, а то и прокипятить с минуту. Теперь возьмём виноградный листик — он напоминает нам ладонь с пальцами, не правда ли? Уложив немного — с чайную ложку — фарша на середину «ладони», начинаем заворачивать: сначала накроем фарш «мизинцем» и «большим пальцем», затем «безымянным» и «указательным», а «средним» (правильно я его называю?) покроем все остальные.

По бортам посуды, предназначенной для запекания, уложить косточки с мясом, а остальное место заполнить долмой. Залить бульоном, присыпать укропом, райхоном, плотно закрыть и отправить в разогретую духовку на час.

Если подавать долму в качестве отдельного блюда, то хорошо бы сопровождать её холодным густым мацони, перемешанным с чесноком, солью и чёрным перцем.

Очистить стручки зелёной фасоли от жилок, обрезать черенки и носики, ненадолго опустить в кипящую воду, вынуть, едва они станут помягче, и выложить на дуршлаг. После того как фасоль остынет, порезать её на двух-трёхсантиметровые кусочки.

Помидоры надрезать по макушке крест-накрест, обдать кипятком, снять кожицу и разрезать на небольшие кубики.

В глубокой сковороде или небольшом казане разогреть топлёное масло и на небольшом огне обжарить до золотистого цвета пару луковиц, порезанных полукольцами, и несколько накрошенных зубчиков чеснока. Во время жарки добавить пол чайной ложки куркумы и чёрный перец по вкусу. Добавить помидоры и обжарить их, пока не выпарится выделившийся сок, после чего положить туда же фасоль, полить по вкусу лимонным соком и совсем немного посолить.

Тем временем разбить в большую миску яйца, добавить соль, чуть-чуть соды, одну-две ложки муки, красного острого перца и взбить веничком. Затем выложить туда же подготовленные овощи и фасоль и перемешать.[47]

Смазать хорошенько топлёным маслом керамическую или чугунную форму для запекания, перелить в неё полученную смесь и поставить в умеренно разогретую (до 150–160 градусов) духовку, ничем не прикрывая. Через 15–20 минут, когда вы увидите, что яйца только что схватились, полить сверху разогретым топлёным маслом и оставить в духовке до тех пор, пока яйца не запекутся до золотисто-красного цвета.

Подают кюкю обычно в той же посуде, где и запекали, или разрезают на куски, наподобие пирога, и выкладывают на общее блюдо.

Горох замачиваем в воде, желательно с вечера. С этим горохом всегда надо поступать именно так.

На другой день курицу целиком варим в относительно небольшом количестве воды до полуготовности. Пока ничего не солим.

Горох варим в свежей воде тоже до полуготовности.

В казане хорошенько разогреваем масло до появления белого дыма и жарим в нём порезанный кольцами лук — на большом огне, регулярно помешивая, пока он не станет золотисто-коричневым.[48]

Морковь (чищеную, разумеется) режем кружками, а если она крупная, то кубиками и опускаем в казан. Жарим, не убавляя огня, помешивая каждые 2–3 минуты, пока морковь не зарумянится слегка. Если морковь не прожарить хорошо, не будет ни хорошего запаха, ни вкуса. Не торопитесь!

Курицу разделываем на небольшие кусочки и опускаем в казан, туда же всыпаем горох и заливаем всё небольшим количеством бульона — так, чтоб бульон только едва покрывал содержимое.

Доводим до кипения и уменьшаем огонь до среднего, добавляем чуточку сахара (это чтоб горох хорошо разварился), куркуму, перемешиваем и, ещё раз убавив огонь, накрываем крышкой.

Иногда, раз в 10–15 минут, перемешиваем всё и добавляем понемножку бульон — ровно столько, сколько выкипело.

И всё это должно томиться до тех пор, пока мясо не начнёт отделяться от костей, примерно так, как это бывает в холодце. Да и горох должен стать вполне мягким.

Вот уже тогда мы всыпаем чайную ложку зиры, солим, если хотим — добавляем перец, лавровый лист и выпариваем жидкость почти досуха, часто помешивая.

Подаётся наш оши-афгани на большом круглом блюде, причём хорошо бы это блюдо предварительно подогреть, чтобы обед оставался горячим, вкусным и ароматным как можно дольше.

И каждый из участников трапезы, смешивая отдельно поданные рис и курицу в соусе, создаёт у себя на тарелке «индивидуальный плов», похожий на то, что мы видим тут на фотографии.

За двенадцать часов до начала приготовления плова замочить рис басмати в тёплой солёной воде.[49]

Снять цедру с пяти апельсинов. Поместить её в холодную воду и, доведя до кипения, прокипятить буквально минуту и слить воду. Сполоснуть цедру под холодной водой, вымыть кастрюлю. Ещё раз прокипятить, слить и прополоскать, после чего порезать очень тонкими полосками. Замочить ещё раз — опять на час. Слить воду и положить варить в пол-литра воды, куда прибавить ложек шесть (столовых) сахару. Слить получившийся сироп. Разогреть в сковороде пару ложек топлёного масла, опустить туда цедру, перемешать, снять с огня, ещё раз перемешать и отложить в сторону.

Очистить горсть изюма и замочить в воде. Обжарить на среднем огне изюм в ложке топлёного масла и отложить пока. (Правда же, это гораздо проще, чем все мучения с цедрой?)

Очистить горсть барбариса, замочить в воде часа на три, если он был слишком сухим, вынуть, обсушить и очень быстро обжарить в топлёном масле, добавив сахара. Отложить вместе с маслом.

Горсть очищенного миндаля замочить в кипятке. Когда остынет, снять с миндаля кожицу и порубить его в длину, достаточно мелко. Слегка обжарить в топлёном масле и отложить.

Очистить зелёные фисташки и нарубить мелко, удалив шелуху. Слегка, лишь до появления запаха, обжарить в топлёном масле на небольшом огне и отложить.

Разделать курицу, отделив крылышки, бёдра, голени, половинки филе и проч., а три луковицы — нарезать тонкими кольцами. В трёх-четырёх ложках топлёного масла пожарить лук, пока не зазолотится, и добавить к нему курицу. Сдобрить солью, перцем и куркумой, а когда курица обжарится, прибавить стакан воды и варить до готовности. Накрыть крышкой и отрегулировать огонь так, чтобы к концу приготовления осталось лишь полстакана бульона. Затем курицу вынуть, остудить, отделить от костей мясо и измельчить его на кусочки с полсантиметра каждый. Отложить.

Истолочь половину чайной ложки хорошего шафрана с ложкой сахара и заварить в двух столовых ложках кипящего молока. Отложить.

Замоченный рис промыть до совершенно чистой воды и сварить до полуготовности в большом количестве солёного кипятка.[50] Солить воду так, чтобы рис после варки получился как раз настолько солёным, насколько нужно. Воде дать стечь. Отложить.

Приготовить тонкую лепёшку из теста по размерам казана, где будем готовить дальше. Растопить в казане топлёное масло, уложить тесто поверх него.

Теперь выложим на тесто лук, с которым жарилась курица, оставив масло и сок на сковороде. Сверху — слой риса.

Слой курицы.

Слой риса.

Слой барбариса.

Слой риса.

Слой изюма.

Слой риса.

Слой фисташек.

Слой риса.

Слой миндаля.

Слой риса.

Слой половины приготовленной цедры.

Слой риса.

Слой оставшейся цедры, затем топлёное масло. Полить свободные места молоком с шафраном.

Закрыть казан очень плотно, так, чтобы пар не выходил наружу, и поставить казан на огонь — вначале отрегулировав его до чуть ниже среднего, а когда казан прогреется, то снизив до минимального.

Открывать через час, а лучше через два, перемешать и подавать.

Взять мясо молодого барашка, порезать его удобными кубиками и уложить вместе с луком, солью, куркумой и прочими подходящими случаю пряностями в горшочек.

Держать горшочек закрытым в горячей духовке от сорока до шестидесяти минут. Мясо вынуть и дать стечь получившемуся бульону, пока оно остывает. Бульоном распорядиться по собственному усмотрению.

Взбить вместе пару яиц и грамм двести-триста мацони или катыка. Добавить соль, перец, куркуму и шафранового настоя. Кусочки мяса положить в получившуюся смесь — они должны пропитаться этим маринадом.

Замоченный с утра басмати отварить до полуготовности в солёной смеси воды и молока. Откинуть на дуршлаг и дать стечь жидкости.

Миндаль и фисташки очистить от скорлупы, затем побланшировать в кипятке и снять кожицу. Порезать вдоль на красивые дольки и подсушить на сковороде.

Перебрать, промыть и удалить палочки у изюма и барбариса, после чего залить ягоды кипятком.

Прожарить по отдельности, добавляя ложку-другую топлёного масла, миндаль, фисташки, изюм и барбарис.

Вынуть мясо из маринада, положить в оставшуюся жидкость немного варёного риса и перемешать, чтобы получилась каша. Если катык или мацони были слишком жидкими, добавить в маринад ложку-другую муки.

Дно и стенки керамической или чугунной посуды с широко расходящимися стенками, в которой плов будет запекаться в духовке, обильно смазать топлёным маслом и выложить кашей из риса и маринада.[51] Поверх каши выложить мясо в маринаде и укрыть его слоем риса.

Уложить остальные компоненты слоями, перемежая их прослойками риса, сверх всего — ещё немного топлёного масла и местами полить настоем шафрана.

Укрыть всё фольгой или самой плотной крышкой и оставить в духовке на час-другой. Перед подачей провести шумовкой между стенками посуды и получившейся корочкой, а потом перевернуть на большое подогретое блюдо, на котором и подавать.

Крупно порезанную свинину посолим (чайной ложки соли достаточно), зальём тремя столовыми ложками винного уксуса, перемешаем и отложим в сторонку — промариноваться.

А пока приготовим набор специй, для которого нам понадобятся: три-четыре сушёных перчика чили, столовая ложка паприки, пол чайной ложки зиры (на упаковках индийского происхождения обычно написано «cumin seeds»), дюжина гвоздичек, пол чайной ложки чёрного перца горошком, 3–4 кусочка корицы, 5–6 стручков кардамона. Всё это мы равномерно раскрошим.[52]

Ещё нам понадобятся 10–12 зубчиков чеснока, кусочек имбиря, пол чайной ложки порошка куркумы и ещё ложки две винного уксуса. Из всего этого мы сделаем пасту в том же блендере.

И вот в эту пасту мы добавим наш набор специй и тщательно размешаем.[53]

Половину пасты отложим до завтра, а другой половиной перемажем мясо, чтобы каждому кусочку досталось, и оставим мариноваться на ночь. Ну или хоть бы часика на три-четыре!

На другой день в большой и глубокой сковороде (а я, как всегда, беру свой любимый казан) разогреваем три-четыре столовые ложки растительного масла. Но не сильно, не до дыма.

В разогретое масло кидаем 5–6 раздавленных зубчиков чеснока и, едва от чеснока пойдёт запах и он станет светло-золотистым, добавляем три порезанные кольцами луковицы. Лук жарим основательно, часто и аккуратно переворачивая его, до коричневого цвета.

За это время очистим пару помидор и нарежем их кубиками. В лук их! А ещё к ним вдогонку два-три зелёных перчика чили, очищенных от семян и порезанных вдоль, вторую половину пасты, чайную ложку сахара и ещё столовую ложку винного уксуса.

Вот теперь всё тщательно размешаем. А когда оно будет выглядеть готовым, красивым и коричневым, положим наконец-то мясо.

Готовим мясо, постоянно помешивая до тех пор, пока оно не выделит сок (10–12 минут, не больше!), и зальём всё 300–400 мл воды, накроем крышкой и оставим тушиться минут на сорок-пятьдесят.

Когда открываем, то обнаруживаем, что всё готово самым замечательным образом — вода почти выпарилась, аппетитно булькающий соус стал красивого красно-коричневого цвета, а мясо мягкое — такое, как надо.

Настоящие индусы перед подачей блюда на стол добавляют ещё пару стручков зелёного перца чили и измельчённую зелень кориандра. А не очень «настоящие» обходятся одним только кориандром.

Вот теперь начали!

Обвалял в муке и обжарил рыбу на сковороде.

Несильно нагрел вок, налил масла и, подождав совсем недолго, всыпал специи, добавив, впрочем, две чайные ложки порошка карри из банки. Стал перемешивать, наблюдая. Как только пошла пена (от специй, не от масла) и одновременно — хороший запах, добавил чеснока (зубчиков шесть-семь) и в компании с ним свежий натёртый имбирь — как говорят, кусочек на «пять сантиметров». Ещё лучше стало пахнуть, прибежала младшая, трёхлетняя дочка: «Я тоже буду жарить», — видать, первые ароматы вдохновили! «Иди, доченька, не мешай! Мне сейчас помидоры надо опускать — ещё брызнет горячим…»

Положил штук шесть-семь средних помидор, очищенных от кожицы и порезанных кубиками, и тут же, можно сказать одновременно, — две головки лука, порезанного мелкими кубиками.[54]

Дал немного потушиться, слегка выкипеть воде, добавил зелёный болгарский перец, порезанный кольцами (этот уже точно — без семечек!), и стал беспрестанно перемешивать, не давая ничему пригореть.

Долил кипятку, перемешал и обрадовался, как же всё хорошо получается! Посолил, попробовал, подсыпал немного сахару, соли… Вот теперь рыбу!

В красный, булькающий и издающий аппетитные ароматы соус аккуратно опустил рыбу, притопил её чуток, укрыл помидорами — болгарским перцем — чесноком — луком, сильно уменьшил огонь и накрыл крышкой.

Ба! Два зелёных стручковых перца лежат на столе, улыбаются мне: «Про нас забыл?» — «Не забыл», — соврал я перцам и положил их поверх соуса — пусть там друг другу улыбаются.

Тридцать минут в принципе достаточно, чтобы рыба напиталась вкусами и ароматами и чтобы, пробуя её, вы забыли о том, что перед вами банальный сазан. И знаете, на следующий день, почти через сутки, положил я в рот жалкие остатки — боже, рыба стала ещё вкуснее!

Куриные ножки надрежем до костей по внутренней стороне, аккуратно вынем кости, удалим кожу и лишний жир и разрежем мясо на кусочки размером полтора-два сантиметра.

Для маринада возьмём стакан кефира (простокваши, йогурта или любого другого кисломолочного продукта), всыпем в него ложку-другую порошка карри (чем больше карри, тем получится острее), среднюю по размерам головку чеснока, продавленную через давилку, двухсантиметровый кусочек свежего натёртого имбиря (сухой натёртый имбирь в карри обычно уже присутствует), а также очищенный от семян и белых перегородок, мелко порезанный свежий зелёный стручок острого перца. По желанию можно добавить и ложку-другую соевого соуса и немного томатной пасты. Всё уложим в блендер, добавим ещё и соли и хорошенько прокрутим до получения однородной массы. Этого маринада хватит как минимум на полтора-два килограмма мяса (а можно, как обычно, сделать его и побольше — про запас).

Обильно зальём маринадом подготовленное мясо, перемешаем его и оставим, чем-нибудь накрыв, мариноваться в прохладном месте минимум на три-четыре часа, а лучше на шесть-восемь. Дело не в том, чтобы добиться мягкости мяса (всё будет вполне мягким уже через 40 минут), а в том, чтобы напитать его как следует вкусами и ароматами.[55]

Теперь в разогретый казан вливаем две столовые ложки растительного масла, нагреваем на сильном огне и выкладываем маринованное мясо вместе с маринадом. Перемешивая, жарим в течение 8–10 минут, после чего добавляем две-три столовые ложки воды, уменьшаем огонь и оставляем в накрытом плотной крышкой казане минут на двадцать пять. В течение этого времени раза три-четыре открываем и помешиваем, проверяя. Как только мясо покажется уже вполне мягким, убираем крышку, добавляем огонь и, постоянно помешивая мясо, даём выпариться лишней влаге. На это уходит обычно не более трёх-четырёх минут.

Когда кусочки курицы будут выглядеть почти сухими, кладём всё мясо на блюдо и подаём вместе с салатом из свежих овощей.

Взяв острый нож, порезать очень мелкими кусочками, буквально как на фарш, равные количества мяса и сала. Отмерить риса вдвое больше, чем взято мяса, промыть его дочиста. Немного лука порезать так же мелко, как мясо, и смешать все ингредиенты, посолив и добавив по желанию чёрного перца. Полученный фарш уложить в мешок, перевязав его с расчётом на то, что рис разбухнет, зато мясо и сало уварятся. Для риса среднего качества обычно достаточно оставить сверху свободным 10–15% от объёма мешка.

Если у вас есть бульон, куриный или мясной, то лучше варить фарш именно в таком бульоне, причём хорошо бы добавить в него ещё и сухофрукты: алычу, чернослив, несладкую курагу, а если найдётся ещё и сушёная вишня — будет просто замечательно.[56] Заметим, что сухофрукты для этого блюда нужны скорее кислые, нежели сладкие.

Теперь остаётся только ждать. Долго ли? Это зависит от того, насколько плотно вы увязали мешочек. Обычно халтадаги савот ставят варить накануне субботы, до наступления темноты, а подают в субботу в обед: считай, 16–18 часов варится! Но уж как минимум надо варить шесть часов. В это время ничего делать не надо. Если только один-два раза повернуть мешочек с одного бока на другой…

Начальные операции проделаем вполне стандартные: для приготовления нужной нам смеси жиров обычно вначале разогревают и при необходимости прокаливают те масла или жиры, которые нуждаются в этом, — например, жир из курдючного сала или хлопковое масло. После этого, уменьшив силу пламени и дав слегка остыть содержимому, добавляют прочие масла, а ароматизирующие составляющие, если вы ими пользуетесь, я советую добавить уже вместе с морковкой, когда температура в казане не будет очень высокой.

Кстати, можно за один раз сделать такой смеси жиров побольше, довести её до приятного вкуса и аромата и отложить часть до следующего раза, чтобы не тратить потом время.

Убедившись, что масло для нашего плова готово, перво-наперво положим в него лук, порезанный кольцами. Как только лук начнёт краснеть, его надо достаточно быстро убрать из масла, чтобы сгоревшие остатки не испортили своею горечью вкус масла, а чернотою — его цвет.[57]

Убрав весь лук, подождём немного, пока из масла выкипит вся влага, оставшаяся после лука. А когда масло в казане ещё раз разогреется, опускаем морковь, порезанную короткой соломкой.

Если опустить морковь в неразогретое масло, она выпустит сок и потушится в нём, превратившись в хорошую заготовку для морковного пюре. Поэтому важно класть морковь в горячее масло, чтобы те соки, которые выйдут из неё, быстро испарились, а вкус моркови передался бы маслу с тем, чтобы позже масло, в свою очередь, передало этот вкус рису.

Когда морковь обжарится и изменит цвет, зальём в казан горячую воду, доведём до кипения и уменьшим огонь. То, что у нас получится, — и есть простейший зирвак. Он обязательно должен повариться достаточное время, чтобы содержимое равномерно приготовилось до необходимой степени.

Мы собирались добавить в зирвак ещё и сухофрукты. Время их закладки надо выбирать в зависимости от их размеров и степени сухости. Обычно в такой плов достаточно добавить один вид хорошего кишмиша — чёрного или белого.^{13} Необходимо, чтобы ко времени закладки риса кишмиш уже разбух, но ещё не разваливался бы от лёгкого прикосновения.

Солить зирвак следует в самом конце. После того как добавили соль, увеличим огонь, подождём, пока соль растворится и зирвак закипит по всей поверхности — вот тогда и опустим рис.

Рис для бухарского плова желательно брать длиннозёрный, мягких сортов, чтобы в результате добиться некоторой приятной сладости во вкусе. Дев-зира здесь явно не подходит: для этого сорта характерны некоторые кислые вкусовые нотки. Так что я обычно беру для этого плова хорезмские длинные сорта, например лазарь.

Добавим небольшое количество кипятка — столько, сколько потребуется, чтобы рис был покрыт водой, — и прибавим огонь: кипение пойдёт интенсивнее, и масло всплывёт на поверхность. Часть воды за время варки должна испариться, часть — впитаться в рис. Если воды остаётся уже мало, а рис ещё явно сыроват, добавим кипятка, равномерно распределив его по поверхности. Нам необходимо добиться, чтобы совпали два момента: рис уже готов, а воды в казане не осталось. Конечно, для этого необходим некоторый опыт, но добиться такого результата достаточно просто — ведь плов варится без крышки, и мы в любой момент можем попробовать рис и прикинуть, сколько ещё осталось воды в казане. И помните — чем ближе момент полного выпаривания воды, тем ниже должно быть пламя под казаном.

Убедившись, что рис уже вполне хорош, убавляем огонь до минимума: если готовим на дровах, оставляем под центром казана лишь немного углей и накрываем рис подходящей по размеру миской, чтобы он упарился, набрался ещё ароматов от других ингредиентов плова. Обычно бывает достаточно 25–30 минут, но самым вкусным и ароматным получается рис, простоявший так минут 45–50. Конечно, при этом степень готовности риса на момент, когда его накрывают, должна быть несколько иной — ведь он продолжает готовиться и под паром![58]

Готовый плов подаём на большом круглом блюде, которое в холодное время неплохо бы подогреть. Перед подачей некоторые предпочитают плов перемешивать, а иные оставляют его слоями — внизу рис, а сверху морковь с изюмом. И в том и в другом случае будет очень вкусно. Сколько раз я подавал такой плов одновременно даже с шикарными шашлыками — однако мои гости ели только плов, а всё остальное оставляли. Ну очень уж вкусно!

Вначале порежем морковь, причём лучше выбирать спелую, красную, довольно крупную, а не слишком сочную и водянистую молодую. Обратите внимание: нельзя натирать морковь на тёрке, даже на самой крупной, недопустимо измельчать её в кухонном комбайне. Надо именно резать: взять хорошо наточенный нож, удобную просторную доску, запастись терпением и порезать всё длинной соломкой 3 на 3 миллиметра.

Подготовим мясо: порежем его полуторасантиметровыми кубиками, косточку отложим в сторонку, а если есть дольки от спины с рёбрышками, то их разделим по одному рёбрышку и тоже отложим в сторону.^{15}

Если вы предпочитаете чистую мякоть — без рёбрышек и костей, можно использовать любые оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки.

Переберём рис и тщательно промоем его — до тех пор, пока с него не будет стекать идеально чистая вода. Затем замочим его в большом количестве тёплой (но не горячей) воды. Как мы помним, от времени замачивания риса многое зависит!

Очень хорошо нагреваем казан. Огонь поддерживаем на максимуме. Переживать, что подгорит, не стоит: когда надо будет убавить — я скажу! Нарезанное кубиками по полсантиметра сало опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой.[61]

Выпиваем рюмку водки, закусывая её выжарками.

Если плов готовится на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем до сизого дыма. После этого опускаем в масло одну целую очищенную головку лука и прожариваем её до черноты — это снимет посторонние запахи.^{16}

Теперь в очень горячее масло (или в жир, вытопленный из сала) опускаем — осторожно, чтобы не обжечься масляными брызгами, баранью косточку и дольки от спины.

Жарятся рёбрышки очень быстро: раз-два перевернули, минут пять-шесть — и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета. Косточки тоже должны приобрести золотистый цвет. Вынимаем мясо из казана и откладываем в сторонку.

Ещё раз ждём, когда масло разогреется, и опускаем в казан нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая, до красно-золотистого цвета. Вся вода, которая была в луке, должна выпариться, иначе мясо, которое ждёт своей очереди, будет тушиться, а не жариться.

Огонь по-прежнему не убавляем!

Вот теперь опустим в казан мякоть баранины и обжарим мясо, иногда помешивая, вместе с луком.

Дождавшись появления красивой корочки на кубиках мяса, ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всей площади казана с мясом и луком — аккуратно, чтоб не разломать ломтики моркови.

Обжариваем её, перемешивая, в течение 10–15 минут, к концу жарки убавляем огонь до среднего, всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова». Если запаха нет, значит, надо жарить дальше.

Вливаем кипяток, чтоб всё покрылось водой на сантиметр-полтора. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец.[62]

Возвращаем в казан дольки от спины либо косточку, которую жарили вначале. После того как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума». Всё должно кипеть в открытом казане минут сорок, не меньше. Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон — становиться прозрачным и приобретать насыщенный красно-коричневый цвет.[63]

Добившись нужного цвета и консистенции, снова прибавляем огонь до максимума, солим.[64]^{17} Если вы готовили с косточкой — выньте её, она больше не понадобится.

То, что у нас получилось, и называется зирвак.^{18}

Теперь тщательно сливаем воду с замоченного риса,^{19} шумовкой опускаем его равномерно в казан, разравнивая по поверхности, и заливаем всё примерно литром кипятка — осторожно, чтобы не повредить слой риса.[65]

Огонь добавляем до «супермаксимума» — надо, чтобы закипело как можно скорее и по всей поверхности. Ради этого можно даже нарушить правила и прикрыть на минутку крышкой!

Лишь бы закипело, да так, чтоб масло всплыло наверх, а потом, в процессе варки риса и выпаривания воды, снова опускалось вниз, обволакивая каждое зёрнышко, — вот тогда будет плов, а не липкая каша с мясом! Ни в коем случае не перемешиваем рис с нижними слоями моркови и мяса, только разравниваем в случае необходимости поверхность риса да регулируем равномерное кипение, перекладывая рис оттуда, где кипит слабее или вообще не кипит, туда, где наблюдается активное бурление, и снова разравниваем.

Когда вода с поверхности совсем уйдёт, попробуйте рис. Он, заметно прибавивший в объёме, не должен хрустеть на зубах. То есть рис почти готов, а воды в казане не должно остаться вовсе.^{20} Отодвиньте шумовкой с краю и посмотрите: там только масло или и на дне что-то хлюпает, поднимая пар? Если воды остаётся многовато, проделайте в слое риса отверстия, чтобы снизу выкипало интенсивнее, можно даже шумовкой отодвигать слой риса по краям. Если, наоборот, внизу сухо, а рис всё-таки ещё хрустит, добавьте чуть-чуть кипятка (буквально четверть стакана, если окажется мало, лучше долить потом).^{21} Однако если всё было сделано правильно, то нужды в этих действиях нет. Почувствовав, что всё проходит «как надо» и остатки воды вот-вот выпарятся, убавляем огонь до среднеслабого, дожидаемся, когда вода выкипит окончательно, и ещё уменьшаем огонь — до минимального.^{22}

Вот теперь посыплем рис слегка размолотой зирой и закроем казан самой плотной крышкой.^{23} Если у вас нет крышки, которая закрывала бы казан идеально, накройте его большим блюдом (не беда, если по краям останется небольшой зазор), а потом ещё и крышкой.^{24}

Ждём 20–25 минут и открываем. Осторожно — первые струи пара очень горячие!

Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не разломились, перекладываем их на отдельную тарелку. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спинки — их тоже выловим и пока отложим. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, головки чеснока расставляем на самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спинки. И — понесли!!!

Сначала всё идёт по привычной колее: чистим и нарезаем уже хорошо знакомым образом морковь, лук — кольцами, освобождаем от верхней шелухи головки чеснока, вытапливаем сало или прокаливаем масло. А вот мясо... Мясо мы не режем мелкими кусочками, а разделяем на несколько крупных частей грамм по 400–500.[67]

В хорошо разогретое масло опускаем мясо и даём ему как следует зарумяниться и покрыться равномерной хрустящей и ароматной корочкой. За это время его подсолим и поперчим чёрным перцем. При этом должна уйти примерно третья часть того количества соли, которое вы заготовили для всего блюда. Обычно на такое количество продуктов у меня уходит около двух столовых ложек соли с небольшой горкой.

К уже хорошо обжаренному мясу добавим весь лук и две горсти моркови, после чего продолжим обжаривать, слегка уменьшив огонь под казаном. Обжариваем до тех пор, пока лук не зарумянится и не начнёт таять. А морковь за это время должна стать мягкой и дать хорошо знакомый вкусный запах.

К этому моменту нужно иметь под рукой кипяток, потому что теперь самое время опустить в казан оставшуюся часть моркови, разровнять её (но не перемешивать с мясом и луком, которые продолжают жариться внизу), рассыпать поверху горох, распределить среди моркови чеснок, перец, присыпать всё зирой. И немедленно подлить воды, не дожидаясь, пока и эта, вторая, часть моркови обжарится.[68]

А пока промоем рис. Вы обратили внимание, что в этот раз я не призывал вас его замачивать? Потому что замачивать мягкие сорта риса не стоит. Просто хорошенько промоем в проточной воде. Ещё надо приготовить примерно полтора литра кипятка, который мы посолим оставшейся частью соли.

Откроем казан, ещё раз разровняем все продукты, опять-таки ничего не перемешивая, и положим рис. Равномерно распределим его по поверхности казана и зальём тем солёным кипятком, что мы приготовили загодя. Обратите внимание, раньше у нас солилось только мясо, теперь солится рис, но морковь уже практически готова, и готовилась она без соли!

Собрав штук сорок-пятьдесят листиков, промоем их водой, аккуратно убрав черенки, а потом обдадим кипятком — пусть они изменятся в цвете от прозрачно-зелёного до тёмного, почти болотного оттенка. Теперь их можно отложить в сторонку и заняться мясом.

Хорошо, если в вашем мясе есть немного мякоти от задней ноги с оставленной в нём надрубленной мозговой косточкой, несколько кусочков корейки и немного мелко порубленных рёбрышек.

Мякоть с косточки обрежем, впрочем не оголяя её совсем, а, напротив, щедро оставляя на ней мясо.

Отделим кусочки корейки друг от друга, а рёбрышки нарежем по одному и отложим отдельно. Из мякоти сделаем фарш, добавив в него немного лука, а если фарш покажется постным, добавим в него и немного курдючного сала. Посолим и… может, чуточку чёрного перца?

Только со специями — в том числе с перцем — надо быть в данном случае особенно осторожным: ведь нам важно сохранить нежный вкус мяса и тем более все оттенки вкуса виноградного листа.

Завернуть долму как обычно: чайную ложку фарша накроем сначала «мизинцем» и «большим пальцем», затем «безымянным» и «указательным», наконец «средним». Полученную долму нанижем «пальчиками» вниз на ниточку длиною сантиметров 40–50. Каждую следующую долму нанизываем гирляндой в том же направлении, и когда свободными останутся только короткие концы, свяжем нитку, чтобы получилось плотное ожерелье, в котором прижатые друг к другу долмушки не могут разворачиваться. Не исключено, что вам потребуется приготовить не одно, а два или три таких ожерелья. Самое главное, чтобы они потом легко умещались на поверхности казана.

Тем временем отварим несколько яиц вкрутую, хотите — три штуки, а хотите — и все шесть (особенно если плов большой намечается). Очистим яйца от скорлупы, нарежем моркови длинной соломкой, чтоб по весу было не меньше, чем мяса, ну и одну-две луковицы не забудем. Наконец порежем сало кубиками сантиметра по полтора и… начинаем!

Как всегда, хорошенько нагреваем казан, в который опустим сало, чтоб оно немедленно начало таять, золотиться и испускать благородный запах. Тот самый запах, что призывает хлопнуть дверцей холодильника и крикнуть: «Ну где ты там?! Идём… выжарки готовы! Как это ты не хочешь? Водочки непременно надо выпить…».

Утерев губы после выпивки и закуски, обнаружим, что от вытопленного масла поднимается хороший дымок и самое время опустить в него ту мозговую косточку, на которой мы оставили некоторое количество мякоти. Косточка быстро станет золотистого цвета, а мясо на ней обжарится до коричневого — не успеете перевернуть два раза! Вынем косточку и отложим в укромное место, чтобы на неё никто не покусился — она нам ещё пригодится.[70]

Немного подождём, пока масло вновь разогреется, и опустим в него лук. Помня о том, что у нас своего череда дожидаются ещё и кусочки корейки и рёбрышки, обжарим лук лишь слегка, а не до тёмно-золотистого цвета, как в плове по-фергански. Кусочки корейки опускаем в лук и даём прожариться вместе с луком, прислоняя корейку к дну казана, а луком её укрывая.[71]

Чуть позже кусочков корейки в казан отправляются и рёбрышки, им надо немного меньше времени, чтоб так же красиво прожариться.

Убедившись, что и лук, и всё мясо в казане хорошо обжарено, опускаем морковь. Сначала мы её просто уложим ровным слоем по всему казану, подождём несколько минут и, как только увидим, что она слегка осела, перемешаем с мясом. Теперь настал черёд яиц: раздвинем морковь и уложим их в разные места, а потом укроем морковью. Нам важно, чтобы яйца, жарясь с морковью, взяли от неё и цвет, и вкусный запах. Иногда надо перемешивать морковь, но делать это аккуратно, чтоб не «поранить» яйца косточками от корейки и не разломить их нечаянно шумовкой. И каждый раз потом вновь заботливо укрывать яйца морковкой.

Пожарилась морковь? Пошёл по всему дому и по всей округе «запах плова»? Ну что же — самое время залить всё кипятком и убавить огонь под казаном до «ниже среднего». Не забудьте вернуть в казан мозговую косточку — пусть поварится, поделится своим красивым цветом и неповторимым вкусом. Для чеснока тоже сейчас самое время: снимем с него верхнюю шелуху, срежем корешки и, не нарушая целостности головок, опустим их в казан, слегка утопив в бульоне.[72]

А где наши ожерелья из долмы? Вот и для них пробил час. Разложим их по казану, по самой поверхности — пусть варятся вместе со всем остальным не спеша, на важно побулькивающем бульоне, покрытом маслом, отливающим красным цветом. Минут через двадцать опустим и несколько стручков зелёного перца — он как раз успеет свариться. Тут можно взять примерно чайную ложку чёрной зиры и, растерев её между ладонями, чтобы она хорошенько запахла, посыпать ею содержимое казана. Кстати, не надо накрывать казан крышкой, пусть вода постепенно выпаривается.

Ещё через полчаса зирвак будет вполне готов и настанет время его посолить и добавить огонь до «чуть выше среднего», пусть всё закипит и забурлит, чтобы соль разошлась по казану без перемешивания. Солить надо с некоторым запасом.

Кстати, а вы не забыли замочить в слегка подсоленной тёплой воде рис часа за два до этого момента? А кто-нибудь его промыл? А до чистой ли воды его промывали? А воду слили? А не забыли поставить ещё один чайник с кипятком?

Ну тогда…

Давайте выложим долму (уже практически готовую) на отдельное блюдо, отыщем яйца и переложим их туда же до поры до времени. Смотрите, какими красивыми и ароматными они стали, эти яйца! Держитесь, проявите мужество и стойкость. Не пробуйте их пока ни в коем случае.

Ещё добавляем огонь: должно бурлить по всей поверхности казана. Опускаем рис. Раскладываем его по казану ровным слоем, было бы здорово, если бы масло и немного зирвака выступило на поверхность риса. Осторожно, через шумовку, заливаем рис кипятком, «на палец», как говорят обычно, не детализируя — на палец в длину или на палец в толщину. И какой толщины должен быть «правильный» палец?.. Сантиметр или полтора, в общем.[73]

Огонь не убавляем! Наблюдаем, как масло выступило на поверхность воды и опускается сквозь рис, обволакивая его… Когда на поверхности риса воды уже останется совсем мало, укладываем на него ожерелья долмы, яйца и вновь посыпаем зирой (на этот раз можно взять жёлтую — более крупную и ароматную). Теперь снова убавим огонь до «ниже среднего» и подождём, пока вода полностью выпарится из казана.[74]

Накрываем рис большой эмалированной миской или блюдом. Самое главное, чтобы эта импровизированная крышка, как и в других наших рецептах, легла внутрь казана, плотно закрыв рис и не давая уже больше испаряться ставшей вдруг драгоценной влаге, которая так необходима рису, чтобы он «дошёл», набух больше прежнего, стал рассыпчатым и впитал бы в себя все ароматы и вкусы: и жареного мяса, и моркови, и лёгкий аромат от зелёного перца и немного от чеснока, но самое главное — долма!

Долма должна с ним поделиться своим неповторимым — с лёгкой кислинкой — запахом и вкусом! В оставшиеся до готовности плова двадцать минут огонь следует уменьшить до минимально возможного.

Ну что? Открываем? Вах-х-х!.. Первые струи ароматного пара, ударяющего в нос, разят наповал…

Снимем долму (пусть кто-нибудь надрежет нить и положит её на вспомогательное блюдо), отложим туда же яйца и начнём осторожно разрыхлять рис. Помните, что там есть зелёный перчик, который желательно не сломать, а также чеснок и другое? Находя все эти прелести, откладываем их туда же, к долме. И лишь когда убедимся, что ничего «опасного» в казане нас уже не подстерегает, начнём размешивать всё более активно — перемешивая рис с морковью, рёбрышками, а попадающиеся кусочки корейки и ту самую косточку тоже отложим в сторонку. Перемешивая рис, следует разрыхлять его и подбрасывать слегка вверх. Важно, чтобы не осталось никаких комков и всё масло было равно мерно распределено между рисинками — чтоб каждой досталось, чтоб каждая из них лукаво заблестела своим бочком, по которому проходит розовая полосочка!

Рис с морковью и рёбрышками укладываем красивой горкой на большое блюдо, на самом верху водружаем мозговую косточку, вокруг неё головки чеснока, чуть ниже, оголившейся косточкой вверх, укладываем кусочки корейки, между которыми должны аппетитно улечься яйца (их слегка утопим в рис, чтоб не скатывались), а зелёные перчики пусть изображают улыбки под овалами яиц. И наконец, самый низ этой замечательной пирамиды густо усеем долмой, также утапливая каждую в рис. И понесли!..

Рис замочить в тёплой подсоленной воде часов за шесть или за восемь до начала приготовления плова.

Миндаль прямо в скорлупе высыпать в подогретый сухой казан или сковородку и пожарить его так, как жарят семечки, — до приятного запаха. Следите лишь, чтобы ядра не пригорели, а приобрели приятный вкус. Затем начистить чашку ядрышек миндаля и ошпарить их кипятком. Слить воду, снова ошпарить и оставить в стороне, пока вода не остынет. После этого очистить ядра от кожуры, стараясь не разломить их — это будет нетрудно сделать, поверьте мне.

Кишмиш очистить от палочек, промыть его и также залить кипятком.

Морковь нарезать соломкой; жёлтую морковь можно чуть толще (4 на 4 миллиметра), а красную потоньше — меньше трёх миллиметров толщиной. Если имеется только красная морковь, то небольшую её часть нарезать крупно, а остальную — тонко.

Мясо нарезать кубиками по 2,5 см.

Лук нарезать кольцами.

Теперь, когда подготовительные операции позади, осторожно, стараясь не пережарить, на небольшом огне вытапливаем сало. Надо постараться, чтобы выжарки остались лишь чуть-чуть пожелтевшими, но масло-то чтоб отдали! В случае с оливковым маслом — просто разогреваем его, но ни в коем случае не перекаливаем.

Опускаем в масло лук. Дожидаемся, пока он обжарится, перемешиваем его и, едва он покраснеет, вынимаем из казана, давая стечь маслу. Вынимаем и выкидываем — он нам больше не понадобится. Но не спешите пропускать этот пункт в рецепте: он как форшлаг в нотах — обязателен для исполнения!!!

Не давая перегреться маслу, опускаем мясо.[75] Раз-другой перемешали — и тут же следует жёлтая морковь: опускаем туда же и перемешиваем с мясом.

Тут мясо начнёт выпускать свои соки, а нам этого на сей раз совершенно не надо. Столовую ложку сахара насыпаем поверх мяса и всё перемешиваем тщательно. Сахар закарамелизируется и образует корочку на мясе, при этом само мясо останется не слишком уж и обжаренным.

Как только станет понятно, что всё идёт как надо, опускаем красную морковь и не то чтобы обжариваем её, а скорее тушим, потому что весь процесс происходит на огне «чуть ниже среднего». Надо только следить, чтобы морковь не разварилась и не развалилась. В это же время неплохо растереть между ладонями чёрную зиру и добавить её в плов.

Заливаем всё горячей водой, уменьшаем огонь до среднего и дожидаемся, пока закипит. Тут же убавляем огонь до самого минимального из возможных, закладываем кишмиш поверх кипящего бульона и оставляем кипеть без крышки.

Бесконечно долго промываем рис. Пусть нам кажется, что вода стекает уже абсолютно чистая — моем ещё и ещё, а лучше просто оставить рис под проточной водой на некоторое время.

После того как в казане всё прокипело не менее полутора часов, чуть-чуть добавляем огонь и солим.

Закладываем рис, прибавляем огонь и заливаем рис кипятком. Но помните про обычную заповедь: ни в коем случае не лейте слишком много воды сразу!

Увидев, что на поверхности риса выступило масло, раскладываем миндаль и слегка перемешиваем его с верхним слоем риса — как бы «укрываем» неглубоко.

Когда вода уже совсем уйдёт с поверхности риса, обильно посыпаем его жёлтой, индийской, зирой.

Увидев, что рис готов наполовину, убавляем огонь до среднего, а убедившись, что в казане ещё есть немного воды, закрываем его как можно плотнее и оставляем на 40 минут.

Открываем и не спешим перемешивать. Вначале осторожно снимаем верхний слой риса — с миндалём и зирой — и откладываем его на вспомогательное блюдо. После этого тщательно перемешиваем оставшийся плов, любуемся веером разлетающихся при подбрасывании рисинок и накладываем его на круглое плоское блюдо. Вот теперь сверху укрываем всё «одеялом» из миндаля, зиры и риса.

Курицу разделать на порционные куски, морковь порезать брусочками, чуть крупнее той соломки, которой мы уже привыкли резать морковь на плов, а лук — кубиками.

В казане разогреть топлёное масло, опустить гвоздику и сразу же добавить лук. Непрерывно помешивая, обжарить лук до прозрачности, положить корицу, наломанную на кусочки, и всыпать куркуму. Перемешать, пока куркума не разойдётся, и добавить морковь. Во время обжарки моркови добавить розмарин.

Залить кипящей водой, едва морковь начнёт зарумяниваться. Добавить все остальные специи. Посолить: должно быть немного недосолено. Остроту отрегулировать перцем, а кислинку — сумахом.

Опустить предварительно замоченный и отваренный до полуготовности горох, сверху уложить кусочки курицы.

В дуршлаг с частыми дырочками уложить хорошо замоченный и отваренный до полуготовности в сильно солёной воде и тщательно промытый рис. Дуршлаг поставить сверху казана, обмотать салфетками, чтобы пар не выходил из боковых отверстий, и накрыть подходящей крышкой.[77]

Дать прокипеть содержимому казана на сильном огне, пока не нагреется крышка дуршлага, затем убавить пламя до среднего. Через сорок минут проверить рис и количество воды в казане. Если воды осталось мало, а рис ещё не готов, можно просто долить в казан немного кипятка. Если воды ещё много, а рис уже практически сварился, следует сделать огонь посильнее и убрать салфетки, чтобы пар выходил свободно. К моменту готовности риса воды в казане оставаться не должно вовсе, но и давать пригореть содержимому тоже, разумеется, нельзя.

На блюдо выкладываем рис, затем морковь и горох вместе с маслом, ну а сверху — кусочки курицы.

Рецепт, впрочем, не такой уж и сложный и при этом имеет некоторые вариации, делающие его вполне пригодным для самых разных едоков.

Итак, возьмите чуть меньше килограмма хорошего риса. Это будет как раз один литр по объёму. Рис замочите, как обычно, на час-другой в тёплой воде. Но ещё раньше, чем возьмётесь за рис, займитесь горохом: его тоже сначала замочите, а потом отварите до полуготовности.[78]

Морковь почистите, промойте и порежьте сантиметровыми кубиками. Рис промойте многократно до прозрачной воды и откиньте на дуршлаг, чтобы вода как следует стекла.

Налейте в хорошо нагретый казан растительного масла, нагрейте его и обжаривайте на большом огне морковь, непрестанно помешивая, до приятного запаха. Когда запах пойдёт по всему дому и морковь будет выглядеть готовой, посыпьте её чайной ложкой зиры, перемешайте ещё раз и всыпьте в казан рис.

Усадите вашу жену и её подружку тщательно перебирать рис. Когда они закончат, замочите его, а между вашими помощницами распределите дальнейшую работу: одна пусть режет печёнку ломтиками 2 на 3 см, а другая — нальёт воду в кастрюльку, доведёт её до кипения и станет опускать по два-три кусочка печёнки за раз в бурно кипящую воду. Как только вода снова закипит, а печёнка побелеет (то есть кровь в ней свернётся), секунд через 5–7, пусть вынимает печёнку на тарелочку и опускает следующие кусочки.[82]

Тем временем начинайте нарезать мясо на очень мелкие кусочки. Так, чтоб каждый кусочек был размером с две рисинки. Проворачивать через мясорубку нельзя, поверьте горькому опыту! А жена пусть режет такими же кусочками сало. Ну и потом вдвоём печёнку пусть так же порежут. Если не выполнить первую операцию (бланширование), так мелко нарезать не получится.

Вот теперь — с богом!

Наливаем в раскалённый казан масло (если вы готовите с бараньим салом, то 60 грамм, а если без него, то все 250, и не спорьте со мной!) и разогреваем его до белого дыма.

Опускаем мясо в казан и постоянно и быстро перемешиваем.

Когда мясо побелеет, опускаем печёнку, опять мешаем.[83] Кстати, подружка жены уже может уходить из кухни, потому что незачем ей путаться под ногами!

Всё это жарится 3–4 минуты, не больше. Мясо не должно прожариваться насквозь: только оно начнёт издавать приятный запах, тут же опускаем сало.

Ещё пару минут, и всю зелень туда же.[84]

Мешаем, зелень темнеет, на кухню прибегают сглатывающие слюну дети. Их мы выгоняем и кричим жене: «Где кипяток?! Опять ты не поставила?!». Хватаем с огня закипевший чайник, заливаем всё кипятком (литра-полутора хватит), уменьшаем огонь.

Теперь пусть кипит спокойно, а мы пока выпьем 50 грамм холодненькой водки.

Передохнув, возвращаемся к очагу. Добавим в казан чёрного перца. Не бойтесь, сыпьте! Не будет слишком горько и остро! Вы хотите научиться готовить настоящий бахш? Тогда сыпьте, сколько вам говорят!

Промыли рис под проточной водой? Надо тщательно промыть, до прозрачной воды. Слейте с него воду, хорошо слейте. Добавим в рис растительное масло (ложку-две), нарезанный лук и всё тщательно перемешаем.

Так, а солили? Надо солить. Попробуйте бульон — он должен быть чуть пересоленным, всё равно рис в себя возьмёт часть соли. Чайник кипит? Сейчас опять будет нужен кипяток, я уже не шучу! И вообще, с этого момента желательно, чтоб никто не мешал, да и телефон лучше отключить.

Берём рис и закладываем его в казан равномерно. Через шумовку осторожно, чтоб не повредить слой риса, заливаем кипяток — пока грамм 700–800, потом видно будет. Добавляем огонь до максимума, чем скорее закипит, тем лучше!

Следим, чтоб кипело равномерно. Если в каком-то месте не кипит, то осторожно, по верху перемешиваем рис, может, его где-то просто больше положили. Если вода уже практически выкипела, пробуем рис. Он ещё жёсткий, внутри хрустит — тогда доливаем ещё воды. Чуть-чуть! В общем, рис должен стать полуготовым, почти готовым, а вода должна выкипеть. Уменьшаем огонь до минимума и очень тщательно всё перемешиваем в течении нескольких минут, пока дно у казана не остынет, и все ингредиенты распределятся по всему объёму равномерно.

Вот тут нужна идеально плотная крышка — закрыть казан. И закрыть надо на 20 минут. А сами вы пока можете сесть за стол — выпить водки и закусить салатом. Выждав положенное время, посылаете жену и её подружку на кухню, они выключают огонь, открывают крышку, ещё раз перемешивают и подают бахш на большом, плоском блюде.

Как видите, ингредиенты практически те же, что и для бахша в казане. Но указанные количества — это очень большая порция: получится блюдо человек на десять.

«Опять баранье сало!» — скажете вы. Ну а что делать? Китайская кухня без кунжутного масла бывает? Нет. Так и у нас, в Средней Азии, почти что везде и всюду используется баранье курдючное сало. Ну, заменяйте маслом, если хотите. Какой-то бахш у вас всё равно получится. Однако... Ну да ладно, я вас предупредил.

Возьмите равные доли мяса, печени и сала и порежьте это всё на мелкие кусочки.[85] Вот так же мелко порежьте и зелень, и головку, или даже меньше, лука — тоненькими кольцами.

Теперь соединим все продукты. Рис, разумеется, предварительно перебрали, промыли, замочили и слили воду. Посолим, добавим свежемолотого чёрного перца, польём двумя столовыми ложками самого хорошего растительного масла — без запаха либо с приятным ароматом — и перемешаем всё тщательно. Те, кто решит всё-таки отказаться от употребления курдючного сала, пусть возьмут хотя бы мясо пожирнее, а порцию масла увеличат: и здесь уже никакое другое, кроме как оливковое рафинированное, не подойдёт. Итак, получилось что-то вроде фарша.

Этот фарш плотно утрамбовываем в мешочек, встряхиваем и уминаем так, чтобы в фарше не осталось свободного пространства. Теперь прикинем, насколько при варке у нас может разбухнуть рис и в то же время уменьшиться в объёме мясо и зелень. С учётом этого оставляем чуть-чуть свободного пространства в мешке. Если рис хороший, впитывающий при варке много воды и в то же время неразваривающийся, оставим запас объёма на два пальца. Ну и наоборот: потуже завяжем, если рис не очень качественный.

Теперь укладываем этот мешочек на бок в кастрюлю с горячей водой и оставляем вариться на медленном огне. Если у вас кастрюля тонкостенная, подложите что-нибудь под мешочек, а иначе он будет лежать на дне и подгорит. Поварим час и перевернём на другой бок. Ещё через час — готово![86]

Выкладываем, встряхивая и разрыхляя, на блюдо и подаём.

В казане (а можно было бы и в широкой невысокой кастрюле), добавив немного воды, припустить мелко порезанное мясо, к которому потом добавить так же мелко порезанную печень. Отдельно пожарить на неспешном огне до прозрачности порезанный кольцами лук, присыпав его куркумой и чёрным перцем, и добавить его к мясу и печени вместе с оливковым маслом, на котором он жарился. Перемешать и добавить туда же мелко порезанную зелень. Снова перемешать и тушить на среднем огне минут 15–20, пока зелень не изменит цвет. Посолить.

В это время в отдельной кастрюле в большом количестве подсоленной воды отварить предварительно замоченный рис до полуготовности, слить воду и откинуть рис на дуршлаг, чтобы остатки воды стекли тоже.

Убедившись, что вся жидкость из мяса с зеленью выкипела, добавить рис и тщательно перемешать, убрав огонь до минимума. Выложить всё из казана во вспомогательную миску и хорошо смазать дно казана топлёным маслом. Если у вас приготовлено тесто, то теперь надо тонко раскатать его и уложить в казан так, чтобы весь рис уместился на этой подстилке, а сверху накрошить ещё немного топлёного масла.[87]

Теперь надо уложить рис с мясом и зеленью, стараясь, чтобы рис не соприкасался со стенками казана или кастрюли. Поверх риса накрошим оставшееся топлёное масло.

Очень плотно закрываем (при необходимости обматываем крышку полотенцем) и ставим на огонь. Вначале — первые 10–15 минут — огонь должен быть чуть выше среднего, а когда содержимое хорошо прогреется и крышка станет горячей, уменьшаем огонь до минимума и оставляем ещё минут на 25–30. Подаём «на азербайджанский манер»: на блюдо укладываем бахш, а поверх него казмах, нарезанный сегментами.

Перебираем рис, промываем его в холодной воде, после чего замачиваем в тёплой.

Почки нарезаем двухсантиметровыми кубиками и тоже замачиваем в большом количестве воды, подкислённой уксусом. Сердце нарезаем кубиками чуть мельче, морковь — длинной соломкой 3 на 3 мм, и ещё 2–3 головки лука — кольцами.

Сало режем кубиками и опускаем его в сильно нагретый казан. Огонь на максимуме. Когда выжарки станут темнеть, вынимаем их шумовкой и откладываем в сторонку.

Если используется растительное масло, то, после того как от него пошёл дым, избавимся от ненужного нам кисло-горького привкуса — по уже привычной нам технологии, — обжарив дочерна целую очищенную луковицу.[88]

Опускаем косточки: они быстро прожарятся, станут золотисто-коричневого цвета. Их тоже вынимаем и откладываем в сторонку.

После того как масло перестанет пениться от выкипающего мясного сока и снова нагреется, опускаем лук, нарезанный кольцами. Жарим до потемнения, пока колечки не станут хрустящими, осторожно перемешивая и следя, чтобы они прожаривались равномерно, не рвались и не мялись зря, не теряли форму.

Теперь опускаем почки, предварительно отжав их от воды, и сердце. Интенсивно жарим, доводим все продукты до полуготовности. По ходу дела добавляем красный молотый перец. Некоторые на этом же этапе кладут ещё и томатную пасту, но я такого не делал никогда. Если хотите — попробуйте.

Вот теперь самое время для моркови: сначала насыпаем её поверх почек и сердца, выдерживаем две-три минуты, а когда она начнёт оседать, равномерно перемешиваем всё, что набралось в казане. Добавьте специи, лишь часть зиры оставьте для риса.

Вернём в казан косточки, шумовкой уложим их на дно, посолим (столовая ложка и ещё треть), положим чеснок, очищенный от верхней шелухи и корешков, стручковый перец, подольём с пол-литра кипятка и прикроем крышкой. Слегка уменьшим огонь — пусть всё потушится минут двадцать-тридцать. Должен пойти приятный запах тушёной моркови — «запах плова», иными словами, но морковь должна оставаться целою, не развалиться в кашу.

За это время мелко порежем (можно кольцами, а можно кубиками) оставшиеся два или три килограмма лука. Количество лука зависит от его сочности и от свойства риса. Опустим этот лук в казан, разровняем и, слив воду с риса, аккуратно уложим его поверх лука. Не забудьте посыпать рис зирой.

Добавим огонь до среднего и закроем казан плотной крышкой. Лук должен дать сок, и его, этого сока, должно хватить для того, чтобы рис сварился.

Минут через двадцать открываем казан и проверяем, готов ли рис и не осталось ли лишнего сока. Если рис выглядит полуготовым, а сока не так уж много и блюдо выглядит как рисовая каша, то всё идёт как раз так, как надо. Если видно, что рис уже почти готов, а сока ещё довольно много, то при открытом казане собираем рис горкой, проделываем в нём отверстия до самого дна, — короче говоря, предпринимаем все меры к срочному выпариванию воды. Если же рис остался сырым, а сок либо выпарился, либо весь впитался рисом, то, наоборот, добавляем 100–150 грамм воды и, уменьшая огонь к концу процесса, ждём, когда она выпарится при открытой крышке.

Когда всё наконец получилось как надо — то есть и рис полуготов, и сока практически не осталось, если только не в самом луке, плотно закрываем казан. Можно сначала большой тарелкой, а потом уже крышкой или эмалированной миской, плотно прилегающей к краям казана.

Через 20–25 минут осторожно открываем казан, находим стручковый перец, косточки и чеснок, откладываем их пока в сторону и тщательно перемешиваем. Выкладываем всё в большое плоское блюдо, поверху украшая его косточками, чесноком и стручками перца. Посыпаем мелко нарезанной зеленью.

Ну да, конечно, баранья корейка — очень хорошее мясо. Из такого готовить одно удовольствие! Вообще, и сами вы, наверное, знаете, что есть такие блюда, где качество исходных продуктов играет решающую роль. И даже не только само качество, но и то, насколько правильно эти продукты разделаны. Особенно если речь идёт о мясе. Вдоль спины, в верхней части рёбер, с наружной стороны, в том месте, где рёбра сочленяются с позвоночником, у крупного рогатого скота проходит длинная округлая мышца, которая хорошо подходит для жарки на гриле.

Хорошо подходит, нечего сказать, особенно если её правильно разделать. Замечательные стейки, бифштексы самые правильные получаются из такого мяса!

У нас обычно верхнюю часть передней половины туши разрубают пополам, вдоль позвоночника, а потом разрезают ножом между рёбрами и разрубают, соответственно, на ширину одного ребра.

В зависимости от размеров забитой скотины толщина куска мяса в этом месте будет от трёх до пяти сантиметров.

Ну и вот.

Пришёл я как-то раз к мясникам своим и вижу, что говядина у них от молодой, некрупной тёлочки, хорошее мясо. Ну и говорю я им, значит, человеческим голосом: «Вот эту спинку мне аккуратно, красиво так поруби, возьму я килограмм несколько на первый случай!» И отвлёкся на разговоры с другими покупателями.

Молодец мясник — молодой парень, а как старается! Как старается!

Он каждый кусок с ребром на два разделил! Прорезает, значит, ножом вплотную к ребру, хрясь по позвонкам — отрубил. А теперь с другой стороны ребра то же самое. Хрясь! — молодец. Теперь у него проходит примерно такой же толщины, что и предыдущий кусок, слой одного мяса — без ребра. Точно так же, вплотную к следующему ребру, режет и отделяет мне эти кусочки, что без ребра.

Красиво выглядит — нечего сказать! Представляете ли, вроде корейки кусочек, только без ребра. Молодец. Даже не так. Даже МАЛЯДЕС!

Ну, что теперь поделать, если так он старался, так уважение проявлял? Нечего делать, надо готовить. А что ещё прикажете?

Давайте вырежем кусочки этого филе, оставшееся мясо нам пригодится как-нибудь потом. Тоненькие, слишком тоненькие кусочки получились — не более полутора сантиметров! Ну и что? Нет выхода? Выход есть!

Однако бывают такие вещи, про которые что ни скажи — всё лишнее. Шашлык из печени — вне сомнения, к таковым и относится. Всё проще простого: только самая хорошая печень, от самого красивого барана на свете. Надо ли говорить, что вкус печени и её красивый внешний вид — абсолютно взаимосвязанные вещи. Красивая — значит здоровая. Здоровая — значит вкусная.

Самой вкусной печень получится, если готовить её с курдючным салом или… даже лучше, если взять сало со спинки того же самого барана. Знаете, сало со спины, как выражается мой мясник, «то, что поспело под солнцем», — оно не тает так быстро, оно имеет особый вкус и приятно хрустит на зубах, когда его правильно пожарят.

Что ещё нам понадобится? Хорошие, спокойно тлеющие угольки и соль! Всё! А остальное — от лукавого. Угли хорошо бы от фруктовых деревьев или от виноградной лозы. И чтобы не первые — с яркими всполохами, а те, на которых уже пожарили шашлык из мяса. Вот теперь пришла очередь для печени.

Очень вкусным и роскошно-нежным получается шашлык из печени, если завернуть его в сальник.

А знаете, что ещё я думаю?

Вот если позвать друзей на шашлык и приготовить лишь один его вид — это как будет выглядеть? Да никак! Это будет скучно и уныло — вот что я думаю. Да и неудобно как-то: а вдруг кто-то привык говорить «шашлыки́», а тут уж точно придётся сказать «шашлык»?

И потому мне очень хочется поделиться с вами ещё одним видом шашлыка, который — точно вам говорю! — произведёт на ваших друзей-гостей (и даже родственников со стороны жены) неизгладимое впечатление и заставит их желать очередного вашего приглашения «на шашлык» как величайшего события в своей судьбе! Потому что это — шашлык для настоящих виртуозов и любителей своего дела.

Умелые руки на кухне — главный инструмент. При их помощи можно творить и не такие чудеса! И об одном таком кулинарном чуде я хотел бы рассказать чуть пространнее обычного.

Вот бывает просто рис, отваренный на гарнир, знаете, да? А бывает плов. Чувствуете разницу? А бывает настоящий узбекский плов. Понимаете, о чём я? Так вот: бывает просто мясо, бывает шашлык, а бывает люля-кебаб. Я серьёзно говорю! Ибо люля-кебаб, хорошо приготовленный люля-кебаб — это вам не халам-балам какой-нибудь, а король шашлыков!

Могу ли я допустить, чтобы вы прочитали эту книгу, а люля-кебаб готовить так и не научились? Нет, не могу. Не могу — и не уговаривайте меня! Лучше послушайте, почитайте внимательно всё, что я сейчас расскажу.

Сначала я хотел бы поговорить о фарше для люля-кебабов. Потому что от этого замечательного блюда очень часто происходят печаль, расстройства и огорчения.

Ведь что получается: люля-кебаб из рук настоящего мастера — это полный восторг, но как только любители вкусно поесть вроде нас с вами начинают готовить люля-кебаб у себя на даче, так порою происходит такое, что мало не покажется.

Ну вот представьте себе картину: приезжает к вам дорогой гость, самый верный друг на свете, а с утра-то вы уже закупили торжественно лучшие части барана, лучшую левую лопатку, к примеру, закупили и рассчитываете сделать люля-кебаб, чтобы показать себя во всей красе и станцевать лезгинку на белоснежных вершинах кулинарного искусства. И что?

Делаете люля-кебаб. По самым проверенным рецептам делаете, комар носа не подточит — всё строго по правилам!

А он… падает. Люля-кебаб, криво усмехаясь, сползает с палочек и падает на угли. Весь. Почти. Собаки смеются, коты тоже довольны, им всем этот фарш, упавший на угли, очень даже по вкусу! Да ещё бы, если его можно жрать от пуза! Счастливые собаки, умиротворённые в сытости коты! А вам с другом к концу этого пренеприятного процесса у мангала достаётся только по палочке, видать, лишь по счастливой случайности как-то сохранивших на себе остатки фарша.

В этой бесславной ситуации остаётся только, огорчившись, допить виски, закусить жалкими остатками после трапезы четвероногих и соврать ожидающим ужин семьям: «Всё пропало, всё упало, ничего не осталось!».

Знакомая картина? И ведь происходит это с самым лучшим, самым вкусным, самым ароматным, самым нежным фаршем, вот что обидно!

Но обиднее всего то, что у сопливых пацанов из придорожного кафе получается, а у нас нет! Слушайте, вы видели их фарш, из которого они делают люля-кебаб? Да ведь у них в их тазиках лежит нечто серого цвета: сразу видно, что фарш покупной, порублен тупыми супермаркетовскими мясорубками, постоял уже в холодильнике, наверное, с пару дней и теперь пускает сок, хоть памперсы подкладывай! Но у них получается, а у нас — нет!

Что же не так? Что же и как надо сделать, чтобы получить люля-кебаб ароматный, вкусный, с румяно-золотистой поверхностью и чтоб при этом он не спадал, чёрт побери, с шампура? Здесь надо сразу заметить, что позорные и недостойные варианты вроде «пожарить на сковороде», «запечь на противне в духовке» мы обсуждать не собираемся. Мы говорим о самом что ни на есть классическом люля-кебабе: на шампуре, на мангале и безо всяких предохранительных сеточек. Всё по-взрослому!

Я охотно допускаю, что у вас и у самих есть некоторые соображения по поводу того, как надо делать люля-кебаб. Например, такие:

— фарш надо отбивать и месить;

— фарш надо положить в целлофановый пакет и отбивать, бросая его о стол;

— мясо надо брать не самое лучшее: от брюшины, например;

— руку надо мочить в холодной воде с уксусом, когда лепишь кебаб;

— нельзя брать мясо, которое побывало в холодильнике;

— не надо брать мясо от «задка», лучше — от лопатки;

— сала меньше!

— лука меньше!

— муки добавить!

— посолить мясо и оставить в тёплом месте, пока оно не станет липким;

— нельзя смешивать мясо разных сортов;

— прокрутить один раз и потом месить;

— прокрутить два раза и не месить;

— охладить фарш, прежде чем насаживать его на шампуры;

— огонь сделать жарче, шампуры вертеть чаще;

— обмотать фарш мокрой ниткой.

Так в чём же дело? Почему у нас люля-кебаб всё равно не получается?

Первое, на что обращаешь внимание, готовя фарш дома, это то, что он получается довольно сочным. Поначалу это радует — конечно, мясо-то у нас ого-го какое! Свежее, парное, сочное, сейчас вот ещё, как в книжке написано, четыре луковицы добавим и… что же это у нас фарш такой водянистый? Ведь баранина — довольно сухое мясо. Попробуйте положить на бумагу кусочек говядины и кусочек баранины — под говядиной бумага раскиснет, а под бараниной нет. Так откуда в нашем фарше столько сока?

Откуда, откуда? Оттуда! Ясно дело откуда — из мясорубки! Эти современные электрические мясорубки… это же соковыжималки, а не мясорубки! Может, попала там под нож какая жилка или плёночка, мясо уже не режется, а мясорубка всё напирает, мы самозабвенно подкладываем ещё и ещё, вот и выдавливается весь сок из мяса, вот и получается: мясные волокна отдельно, а мясной сок — отдельно.

Иное дело в обычных мясорубках с ручкой, где хорошо чувствуешь, что происходит с мясом внутри: рубишь ты его, режешь или просто… давишь, давишь, выдавливая сок. Или, ещё лучше, взять да и порезать мясо для фарша ножом и говорить потом всем гордо: «А!..фарш? Да фарш я, как всегда, — ножом!».

Не выход, братцы. Никакой гарантии даже эти благородные порывы нам не дадут, никто не поручится, что фарш из самой правильной мясорубки или фарш, порезанный ножом, точно так же не сползёт с шампура.

А дело вот в чём.

Подавать люля-кебаб надо немедленно, потому что даже самый хороший, самый правильный люля-кебаб станет истекать соком, едва очутившись на блюде, а через пятнадцать минут это будет уже лишь жалкое подобие совсем недавней роскоши. В сопровождение к люля-кебабу пойдёт тонко порезанный и промытый под холодной водой лук с мелко порезанной зеленью и хорошим ароматным уксусом или сумахом. Некоторые любят подавать люля-кебаб, завернув его в кусочки лаваша, но неплохо это сделать и положив его на рис басмати, сваренный в виде откидного плова или на индийский манер. И в том и в другом случае сок не растекается по тарелке, но сдабривает рис или лаваш.

В общем, не так уж страшен чёрт, как его малюют, но хороший люля-кебаб, люля-кебаб, приготовленный с чувством собственного достоинства и любовью к едокам, люля-кебаб, с нежностью порубленный вручную, тот люля-кебаб, что помнит тепло рук человека, его приготовившего, — честное слово, это такое чудо, что не хватит никаких слов человеческих, чтобы описать его! Искренне надеюсь, что мои советы окажутся небесполезными и всё у вас получится на «ох!», «ах!» и «бис!».

Ладно, пока мы готовим обычный шашлык, тут особо нечего и рассказывать. Шашлык из корейки, люля-кебаб, бывает ещё люля-кебаб из картошки и... вот здесь, на стыке двух последних, и придумалось нечто новое. Ну и слова из Библии почему-то вспомнились: «Бывает нечто, о чём говорят: “Смотри, вот это новое”, но это было уже в веках, бывших прежде нас» (Екклесиаст, 1: 10).

А что, если люля-кебаб сделать двухслойным? Первый слой как обычно — из фарша, а второй слой — из картофельного фарша? Да, кстати, а все ли читатели знают, как готовить картофельный люля-кебаб, и знают ли они о нём вообще? Давайте тогда сначала поговорим об этом.

А теперь вернёмся к идее двухслойного люля-кебаба. Мы ведь только начали разговор об этой хитроумной «усовершенствованной модели». Как она делается? Не очень-то и сложно, если присмотреться.

Кстати, подавая шашлык на стол, мы часто задаёмся вопросом: «А что ещё уместно подать к шашлыку?». Да вот хоть овощи тут же над углями зажарить или запечь.

Всё понятно: говядина, баранина, овощи, даже картофель — всё годится в шашлык! А что ещё? Из чего ещё можно готовить шашлык? Да из чего угодно, отвечу я вам. Вот только магазинные сардельки давайте оставим американским бойскаутам, а всё остальное, что есть в холодильнике, — несите сюда! Свинину, курицу, рыбу, мелкую пернатую дичь — это всё очень хороший материал для шашлыка. Попробуем?

Помните, я рассказывал вам о том, как маринуется свинина для виндалу? Для любителей острых ощущений я советую промариновать точно таким же образом свинину для шашлыка. Жарить такой шашлык следует до полной готовности и образования корочки на поверхности.

А помните маринад для тикки из курицы? Я там ещё говорил, что примерно таким же маринадом, но с большим количеством специй можно мариновать и свинину? Вот это тоже остаётся в силе!

Как и то, что и замаринованную для тикки курицу можно насадить на деревянные шпажки и зажарить как шашлык.

Вообще, курица — вполне годится для шашлыка, если знать, как к этому подойти! Вот в Иране верный подход к куриному шашлыку знают — несомненно.

Впрочем, такой шашлык имеет смысл готовить не из одной курицы, а хотя бы из двух-трёх, соответственно увеличив количество и прочих ингредиентов. Потому что сначала нам надо отделить крылышки, ножки и грудки. С ножек и грудок следует снять шкуру и вместе с оставшимся корпусом отложить на бульон для какого-нибудь другого блюда.

Нижние части ножек отложить отдельно, бёдрышки разрубить пополам, крылышки разрезать по суставам, а грудки нарезать кусками с грецкий орех.

Из полутора столовых ложек настоя шафрана, кефира, масла, соли, раздавленного чеснока, тонко порезанного лука, апельсиновой цедры, перца и сока двух лимонов взбить в блендере маринад. Сложить подготовленную курятину в маринад и оставить под крышкой в прохладном месте как минимум на 6–8 часов.

Подготовить угли и насадить курицу на шампуры, рассортировывая по разным шампурам ножки, бёдра, крылья и грудки, поскольку время приготовления у разных частей курицы отличается.

Растопить сливочное масло, добавить в него сок от одного лимона, пол столовой ложки настоя шафрана, соль и чёрный перец. Взбить до однородности и приготовить кисточку для смазывания.

Жарить шашлык на расстоянии 3–4 сантиметра над мелкими углями среднего жара, часто смазывая соусом из сливочного масла и лимона и довольно часто поворачивая. Жарится такой шашлык от восьми до пятнадцати минут.

Хорошо бы вместе с шашлыком запечь над углями небольшие помидоры, которые необходимо так же часто смазывать соусом. Подавать с лавашем или откидным пловом.

Одной из таких традиций, буквально ворвавшейся в среднеазиатскую кулинарию, стала кухня уйгуров — очень своеобразного тюркского народа, исповедующего ислам и живущего по большей части в Китае. Уйгуры вообще народ ныне довольно многочисленный: в Китае их почти 8 миллионов, и они сконцентрированы в особой уйгурской автономии — провинции Синь-Цзянь, но поселения их можно встретить и в Узбекистане, и в Казахстане, и в Афганистане, и даже кое-где в России.

Может быть, тут успех уйгурской кухни объясняется как раз тем, что она оказалась как бы связующим звеном между китайской и узбекской, удачно сочетая в себе достоинства их обеих. Ну и, между прочим, немаловажно, что одно из весьма популярных в Узбекистане блюд — лагман — пришло к нам именно из уйгурской кухни.

Вывески типа «Уйгурский лагман» или просто «Уйгурская кухня» ныне встречаются по всему Ташкенту. Но одна из них сразу привлекла моё внимание. «Настоящий уйгурский лагман и 1000 других вкусных блюд» — было написано на рекламном щите возле дороги. Время было уже послеобеденное, а я не успел поесть вовремя и, раздумывая, стоит ли перекусить или лучше подождать до ужина, однажды всё же остановился у этого кафе.

Китайские деревянные палочки и ловко управляющийся с воком парень на кухне, которую можно было разглядывать через открытое окно, обнадёживали, но туповатая официантка никак не могла мне объяснить, что же именно скрывается в меню за уйгурскими названиями. Пришлось заказывать уже знакомые лагман и товук-сай — соус из курятины с картошкой.

Парень на кухне оказался настоящим виртуозом, хотя лет ему на вид было совсем немного: оба заказанных блюда он исполнил на моих глазах просто блестяще. Пообедав, я подошёл к нему, чтобы поблагодарить и сказать, какой он молодец.

В другой раз я поехал в это кафе с друзьями уже специально: хотелось поделиться замечательной находкой. Тут уж я сразу подозвал того самого парня-повара и заговорил с ним на узбекском языке. Оказалось, что узбекский он понимает хуже русского, потому что родом из Китая, из провинции Синь-Цзянь, а в Ташкенте сравнительно недавно — специально приехал работать в этом кафе. С некоторым трудом я всё-таки объяснил ему, что прошу приготовить для нас те блюда, которые ему самому нравятся.

— Тогда сначала я сделай салат из каля-гушт (отварное мясо с головы), требуха, потом вот… лагман и… что ещё хочешь: почки, печёнка, яйса?

— Ну, сделай, что сам хочешь!

— Тогда почки!

Каля-гушт и требуху готовят в Узбекистане преимущественно на продажу и выставляют ранним утром на базарных прилавках в виде рулетов, похожих по виду на немецкий сальтисон. Рулеты эти продают в охлаждённом виде, нарезая на кусочки и присыпая солью и красным перцем, и обычно к ним предлагают горячий горох нут, отваренный вместе с бараньим салом, немного тонко порезанного лука и горячие лепёшки. Всё это вместе составляет очень вкусный и сытный завтрак.

Турсун же (так звали парня-уйгура, повара из кафе) приготовил салаты из этих продуктов совсем по-другому. Порезав и каля-гушт, и отварную холодную требуху на кусочки, он полил их холодным, прокалённым растительным маслом, настоянным на красном стручковом перце, и уксусом, настоянным на мелко порубленном чесноке, добавил немного соевого соуса и свежий помидор, нарезанный кусочками. Всё это он перемешал в миске, подбрасывая её содержимое, как подбрасывают в воке, и выложил на тарелки.

Это оказалось очень вкусно, и я подумал, что так же можно подать и просто отварное и охлаждённое жилистое мясо с нижней части ноги, да и свиные ножки — те, что обычно предназначены для холодца, — если их слегка недоварить и срезать с них мясо…

Но более всего в том обеде меня обрадовали приготовленные Турсуном бараньи почки. Чтобы посмотреть, как он их готовил, мне пришлось пойти в это кафе ещё раз, что меня, признаться, не очень-то расстроило. Тем более что рецепт почек по-уйгурски перевернул все мои представления о том, как правильно обращаться с этим ценным продуктом. До этого момента я думал, что почки сначала надо обязательно долго вымачивать, порезав кусочками, а потом варить или жарить довольно продолжительное время. Ничего подобного, я вам скажу…

Четыре бараньи почки Турсун разрезал вдоль пополам. Снял плёнку, удалил протоки и каждую половину разрезал ещё раз пополам. Получившиеся кусочки «надшинковал» на квадратики — именно не надрезал, а надшинковал, уж извините меня за это корявое слово... Взял большой широкий китайский нож, которым обычно пользуются для шинковки китайцы, почку положил наружной стороной кверху и сделал несколько надсекающих движений, не дорезая почку до конца на два-три миллиметра, а потом повернул её на 90 градусов и повторил процедуру. Получилось, что почка надрезана на трёхмиллиметровые квадратики-столбики, удерживаемые лишь «донышком» каждой половинки.

В вок он налил немного (грамм 30–40) растительного масла, поставил его на огромный огонь, с вырывающимися из горловины печки языками пламени, опустил почки в мгновенно раскалившееся масло и стал жарить, непрерывно встряхивая вок и приподнимая его, давая маслу вспыхнуть. Через одну-две минуты он слегка посолил почки, добавил немного соевого соуса, красного молотого перца и довольно много зиры и всыпал лук. При этом он продолжал встряхивать вок и то и дело давал загореться маслу.[106]

Всё было готово уже через четыре минуты. Почки изогнулись во внутреннюю сторону, квадратики растопырились симпатичным ёжиком, между ними набилась зира, а из масла, соевого соуса и выделившегося из почек сока получился довольно острый соус. Всё было самым обыкновенным образом выложено на тарелку и немедленно подано к столу ещё шипящим и брызгающимся, со шлейфом сногсшибательного запаха.

Почки имели приятную, слегка хрустящую структуру, по вкусу чем-то напоминали шашлык и были моментально съедены, несмотря на то что подавались они уже в конце весьма сытного обеда. Единственная жалость, что не заказал я — и так до сих пор ещё не видел, как он готовит, — печень и бараньи яйца: наверняка это тоже что-то настолько же поразительное и необычное…

Тончайшие ломтики баранины обмакнуть в кляр из разведённого водою крахмала и яичного белка и обжарить очень быстро в казане. А для этого казан надо заблаговременно поставить на сильный огонь, налить в него изрядное количество масла и хорошо его разогреть.

В разогретое масло станем опускать мясо, только не сразу всё — комком, а понемногу, по одному-два кусочка в разные места казана, чтобы наши ломтики не слиплись друг с другом и не прилипли бы ко дну казана. А едва крахмал на мясе прихватится, надо взять шумовку и приподнять ею мясо да повыбирать все отпавшие от мяса кусочки. И жарить мясо в масле, без конца перемешивая, чтобы оно не слипалось, не прикасалось ко дну казана и прожарилось бы до хрустящих и аппетитных кусочков.[107]

Теперь сольём из казана почти всё масло, оставив лишь ложку-две, вернём туда ломтики мяса и посолим его, перемешивая шумовкой. И зирой пересыплем — щедро пересыплем! И чёрным перцем! И большой пучок кинзы, крупно порезанной заранее, вместе со стебельками, — весь пучок кинзы бесстрашно отправим в казан следом за мясом, солью, зирой и перцем! И пожарим мясо с кинзой, постоянно перемешивая, пока кинза слегка не потемнеет.

Выложим из казана мясо на большую плоскую тарелку, по краю которой разложим, чередуя, порезанные пластинками свежий помидор и такой же огурчик. Маслом, оставшимся в казане, польём пластинки помидорчика и огурчика. А сверху мяса можно положить немного очень тонко порезанного белого лука — промытого и посоленного. И украсить сумахом. Но это уже архитектура. Или архитектурное излишество — я не знаю. Это как кому понравится.

Понесли на стол! Есть горячая лепёшка? Нет? Ну, очень жаль, конечно…

Мясо охладим, но сильно замораживать не станем: нам необходимо, чтобы оно только-только начало твердеть. Вот такое мясо нарезаем тонкими пластинками толщиной 2–3 мм размером 3 на 3, 3 на 4 сантиметра, как получится.

Теперь укладываем мясо слоями в эмалированную кастрюльку, каждый слой пересыпая солью и семенами кориандра, которые перед этим разотрём между ладонями, кунжутом, чесноком, нарубленным «таблетками», мелко порезанным зелёным луком, а также чуть сбрызгивая соевым соусом (всего соевого соуса должно уйти две-три столовые ложки, не больше) и частью масла. Оставим мясо мариноваться так на полдня или на день.

Кориандр и кунжут должны очень хорошо пахнуть. Если запах недостаточно ощущается, положите семена на сухую раскалённую сковородку и пожарьте, как жарят подсолнечные семечки.

Рис промываем, закладываем его в котёл, заливаем равным объёмом кипящей воды, доводим до кипения, закрываем плотной крышкой и убавляем огонь до минимума. Не солить. Пусть варится — это будет «корейская каша».

Тем временем промоем и переберём листья салата, разложим их на два блюда.

Разложим также на маленькие неглубокие блюдечки несколько зубчиков чеснока, порезанного на «таблеточки», зелёный стручковый перец, нарезанный колечками, острые корейские приправы или соус чили. Отдельно в такие же блюдечки насыплем немного соли и чёрного молотого перца (одно сверху другого) и зальём их маслом.

Готовый рис раскладываем по небольшим чашам или пиалам — по одной на каждого едока.

Расставим всё это на столе по кругу, а в центре расположим электросковородку с тефлоновым покрытием. В Корее или в хороших корейских ресторанах у нас вообще-то в центре стола обычно устраивают круглое отверстие, куда ставится ведёрко с углями, а на него — тяжёлая бронзовая решётка. А если нет ни того ни другого, то можно пофантазировать: устроиться на кухне, поставить обычную сковородку на газ, а всё остальное на кухонный стол.

Теперь о том, как мы, собственно, это едим.

Во-первых, с водкой, разумеется…

А во-вторых, на раскалённую сковородку раскладываем несколько кусочков мяса, которые едоки сами уже переворачивают и за ними следят. Дальше в лист салата накладываем немного риса, мясо берём со сковородки, обмакиваем в приправы либо в масло с солью и перцем и кладём на рис. Ещё можно добавить чеснок или стручковый перец. Заворачиваем всё в листочек и отправляем прямо в рот.

Вот мясо непременно должно быть именно со сковородки! Горячее мясо — холодный лист салата, пресный рис — острые приправы и чеснок! Буль-гоги в переводе с корейского — «огненное мясо». И это, видимо, неспроста.

Кстати, в Корее хорошо воспитанная корейская девушка садится рядом с мужчиной и сворачивает для него эти штучки.

При помощи своего огромного ножа ассистент-директор очень быстро вырезал из куриных ножек штук пять вполне приличных на вид пластинок мяса, похожих на отбивные и толщиною не более полсантиметра.

Обмакнул их во взбитое яйцо и хорошенько запанировал в сухарях, а после этого передал подготовленные отбивные повару в «горячий цех».

Алёша тем временем уже налил грамм четыреста масла в вок и нагрел его. Осторожно опустив по очереди все отбивные, он обжарил их, не давая прикасаться ко дну, а помешивая так, чтобы они постоянно плавали в задорно кипящем масле.

Тем временем директор взял один средний лимон, обрезал ему «носик» и, нарезая среднюю часть тонкими круглыми ломтиками, уложил их по краю блюда, на котором собирались подать кушанье. А «горбушку» лимона вместе с «носиком» он искрошил мелкими кусочками, которые вновь передал Алёше.

Алёша, вынув из вока отбивные, отложил их на дуршлаг, давая стечь лишнему маслу. Обратно в вок процедил, чтобы не попали крошки от панировки отбивных, масла грамм тридцать — не больше, добавил туда с чашку воды, примерно шесть столовых ложек сахара, пол чайной ложки соли, пол столовой ложки томатной пасты и те накрошенные остатки от лимона. Поставил вок на огонь и, беспрестанно помешивая, стал ждать растворения сахара и превращения всего содержимого в нечто, напоминающее соус.[108] Под самый конец он добавил немного уксуса.

Директор за это время уложил пожаренные отбивные на разделочную доску и нарезал их полосками длиною сантиметров 5–7, а шириною в полсантиметра.

У Алёши между тем соус загустел, стал если не лимонного, то уж апельсинового цвета — это точно, оставаясь прозрачным и красивым. В этот самый соус опустили полоски курицы, всё тщательно, но осторожно, чтобы не повредить зажаренную и хрустящую панировку, перемешали и выложили на блюдо, украшенное дольками лимона.

И вот что получилось: мясо, хрустящее, но и одновременно пропитанное вкусом соуса, который, в свою очередь, имея в себе и сладость, и некоторую кислинку от томатной пасты, заставлял вспомнить «лимонный» вкус, и воспоминание это становилось острее от небольшого количества настоящего лимона, добавленного в соус. А дольки лимона, разложенные вокруг, добавляли блюду лимонный аромат и зрительно убеждали едоков, что это, несомненно, «курица-лимон».

Мясо порезать тонкими пластинками небольших размеров.

Баклажаны очистить, разрезать пополам и нарезать ломтиками толщиною с полсантиметра. Помидоры нарезать ломтиками, как дольки мандарина, а болгарский перец — квадратными шашками.

Лук нарезать крупно и разобрать на оболочки. Чеснок и имбирь порезать мелко, туда же присовокупить стручок острого перца (или половину его).

Неподалёку от газовой горелки, на которой греется вок, поставить кастрюлю или миску, на кастрюлю водрузить металлический дуршлаг, а в него выложить болгарский перец и лук.

В воке разогреть грамм 300 растительного масла и быстро обжарить мясо. Выложить мясо в дуршлаг и дать маслу, в котором оно жарилось, пролиться сквозь лук и перец. Дождаться, пока масло стечёт, перелить его обратно в вок и снова разогреть.

Обжарить частями баклажаны, каждый раз переливая масло сквозь дуршлаг и возвращая его обратно.[109]

Налить в вок две столовые ложки свежего масла, опустить в него часть чеснока, весь имбирь и острый перец. Едва пойдёт запах, добавить пару ложек томатной пасты и тут же ложки три сахара, долить воды и, интенсивно помешивая, дать сахару раствориться. Посолить и снова выложить из дуршлага в вок все овощи. Перемешать в течение буквально полуминуты, дать прогреться и добавить тех самых сырых помидор, что были нарезаны заранее, оставшегося чесноку, а потом влить немного кунжутного масла. Ещё раз перемешать, добавив зелень, и подавать.

Таким образом приготовленные баклажаны с мясом хорошо хранятся в стеклянной, плотно закрытой посуде в холодильнике. На два-три дня их спокойно можно там оставлять.

Так вот, чтобы сделать довгу, сначала надо сделать айран, взбивая с водой сюзьму. Только не будем пока добавлять в него никакой зелени.

А ещё заранее нужно сварить до мягкости немного гороха нут.

Итак, когда у нас готовы 4–5 литров айрана и горох (грамм 100–150 в сухом виде, по вкусу), подготовим — то есть переберём и промоем — немного риса и побольше зелени. Зелени и правда нужно очень много: на одну кастрюлю довги режут целую большую миску — много кинзы, кявар (трава, похожая на лук, — спросите на базаре у азербайджанцев, вам покажут), укроп, рейхан и любая другая зелень, которая вам покажется подходящей на вкус. Но кинзы должно быть особенно много. Всю эту зелень нужно перебрать, промыть, осушить, порезать и держать готовой рядом.

Теперь ставим айран в большой кастрюле на осторожный огонь и выпускаем в кастрюлю сырые яйца (сколько литров — столько и яиц), размешиваем так, чтобы яиц не было видно, пока всё это ещё не горячее.[110]

И мешаем постоянно с одной и той же скоростью и в одном и том же направлении, помня о том, что мы имеем дело, в общем-то, с кисломолочным продуктом и нам ни как нельзя допустить, чтобы он свернулся. Так проходит довольно продолжительное время, пока у нас всё равномерно не приблизится к закипанию, однако бурления допускать всё же нельзя.

Опустим теперь рис и примемся опять помешивать — осторожно и в том же направлении. Минут через сорок добавим горох и продолжим мешать.

Вот теперь наступает самое главное и самое сложное: кладём зелень. Дело в том, что в ней много кислоты, и это опять может спровоцировать свёртывание! Поэтому добавляем осторожно, маленькими порциями, и постоянно размешиваем.

Вам ещё не расхотелось довги? Не волнуйтесь, осталось совсем немного!

Когда зелень опущена вся и видно, что она в принципе готова (то есть изменила слегка цвет), мы солим, попробовав на вкус, и выключаем огонь.

Прежде всего отделим от приготовленного куска мяса килограмм мякоти, очистим её от плёнок и жилок, уберём жир, который оставался на поверхности. Из этого мяса приготовим хороший фарш.

Отдельно понадобится замочить и отварить 300 грамм азиатского гороха нут и — опять-таки самостоятельно — отварить 100 грамм риса.

Кроме того, нам потребуется мясной бульон. Можно приготовить его из костей и обрезков, не пошедших в фарш, обыкновенным образом — сварить их. Я же предпочитаю для подобного рода блюд так называемый красный бульон.[111]

Знаете, вообще-то я не слышал, чтоб в нашем регионе кто-то использовал красный бульон: такой бульон готовят обычно в Европе, а у нас просто обжаривают в казане косточки и мясо с луком и морковью, после чего заливают их кипятком. Такой метод мы можем видеть в жареной шурпе или машхурде. То, что получается в казане в результате, — по существу, и есть «красный бульон», только приготовленный без использования печей или духовок. В Иране, по-моему, и вовсе никогда не обжаривают мясо перед тем, как его варить: этот приём всё-таки тюркский, а не персидский, но азербайджанцы его применяют в ряде супов. Поэтому я, ради получения более тонкого вкуса, счёл возможным использовать красный бульон, но приготовленный на европейский манер.

Теперь горох. Так, как в прежние времена обходились с горохом в Азербайджане, теперь всё равно никто делать не станет, но послушайте хотя бы. Раньше горох замачивали на сутки, промывали, отваривали до полуготовности, а потом... укладывали его на половину салфетки в один слой, накрывали другой половиной салфетки и прокатывали сверху скалкой так, чтобы с гороха сползла шкурка и горошины оказались разделёнными на две половины. Можно и просто выдавливать горошину из шкурки, как вишнёвую косточку. Некоторые же и вовсе очень мелко дробили горох в больших ступках и использовали получившуюся дроблёнку. Все эти методы хороши, но если уж совсем по-быстрому, то просто возьмите отварной горох, смешайте с рисом и потолките, раздавите его толкушкой, как пюре.[112]

Смешайте горох, рис и фарш, добавьте одну крупную, мелко порубленную луковицу, два яйца, столовую ложку лимонного сока, заправьте фарш солью, перцем, добавьте пол чайной ложки куркумы, чайную ложку настоя шафрана, сухой мяты, сухого райхона (или базилика) и вымесите фарш до гладкости. Минут десять надо мешать и отбивать фарш, никак не меньше. И в результате как обычно: кусок фарша, с силой брошенный в миску, должен расплыться ровным кругом, не растрескавшись.

Пусть фарш постоит, отдохнёт в прохладе, а вы... Вам надо было ещё заранее замочить ложек десять чайных барбариса, чернослив, наколоть грецких орехов или очистить миндаль, отварить яйца вкрутую и замочить курагу или изюм.

Теперь фарш надо разделить на равные части и скатать из каждой шар размером с крупное яблоко. Вдавив с одной стороны пальцами углубление, в него надо уложить понемногу от всего заготовленного: целое яйцо (или хотя бы половинку, но правильнее всё же целое), половину ореха или два-три ядра миндаля, с чайную ложку барбариса, один чернослив без косточки, одну штучку кураги или три изюмины.

И закрыть кюфту обратно, и покатать её в руках так, чтобы содержимое наружу не показывалось, а оставалось бы внутри.

Дальше имеются варианты, когда кюфту просто отваривают в части бульона или воды или сначала обжаривают в масле, а потом доваривают в бульоне, но я хочу предложить более традиционный способ.

Нужно взять достаточно глубокую керамическую форму, стеклянную кастрюлю или ещё что-нибудь толстостенное, да хоть глиняный горшочек, и залить кюфту бульоном «по пояс» или чуть выше. Хорошо бы переложить кюфту целыми некрупными помидорами. Я вот помидоры черри положил, а можно было бы взять помидоры и покрупнее. Плотно укутать фольгой, если есть крышка, то накрыть и крышкой и отправить в духовку на час. Смотрите же, чтоб вода вся не выпарилась, а если что, то можно и открыть минут через двадцать-тридцать и дать кюфте подпечься, подрумяниться, тогда надо её переворачивать один или два раза, чтоб это получилось равномерно, а бульон подливать. Но это уже кто как любит.

А оставшийся бульон, он у нас не просто так. Надо три-четыре крупные луковицы порезать тонко и пожарить в двух-трёх ложках топлёного масла. Только жарить надо не на большом огне, а на среднем, да постепенно огонь уменьшать, чтобы лук стал мягким и пожелтел и уменьшился в объёме — примерно так же, как это получается, когда мы готовим французский луковый суп. Во время жарки добавить к луку куркумы, чёрного перца и сухих трав. Ближе к концу жарки положить ещё и томатной пасты, обжарить и её, а потом залить всё процеженным бульоном. Кстати, вот если кюфту запекать в открытой посуде, то можно поливать её иногда маслом и жиром, собранным с поверхности готовящегося бульона. А в бульон добавить немного гороха, того, что остался от фарша. Вы же оставили немного?

Бульон выправить на соль, на кислоту, заправить шафрановым настоем — примерно три чайные ложки. Если на тех костях, из которых вы готовили бульон, есть приличное мясо, то его надо срезать и вернуть в бульон, удалив с него осколки косточек, если таковые, не дай бог, имеются.

Подаётся кюфта вместе с бульоном, но если кюфта единственное блюдо обеда, то отдельно можно подать ещё по одному «мячику». Иногда оставшуюся с вечера кюфту подают на завтрак. Остывшая, правильно приготовленная кюфта становится твёрдой от содержащихся в ней гороха и риса, её режут ножом и съедают с хлебом и чаем.

Вот этих продуктов хватит на четыре порции. Соответственно, нам потребуется четыре одинаковых керамических горшка.

Разделать мясо на четыре равных куска и несильно обжарить в топлёном масле до образования румяной корочки. Вынуть мясо и уложить по одному куску в каждый горшок.

В том же масле на небольшом огне долго обжаривать лук, пока он не станет золотистого цвета и не уменьшится в объёме. По ходу этого обжаривания добавить к луку куркуму, а потом разложить его вместе с маслом по горшочкам.

Замоченный горох хорошо промыть и также распределить поровну на четыре порции.

Залить горшочки кипятком и поставить их в печь. После того как содержимое закипит, убавить огонь, чтобы практически не кипело, и оставить горшочки в печи на несколько часов. Самое вкусное пити получится, если они там простоят всю ночь.

Примерно за час до подачи пити на стол в горшочки опускают очищенные каштаны, алычу, айву и помидоры. Потом пити солят и заправляют шафрановым настоем, после чего, увеличив огонь, доводят до кипения. Как только айва и каштаны проварятся до готовности, суп подают с лавашем в том же горшочке, в котором он и готовился.[113]

Если вы имеете дело с осетром, белугой или ещё какой-нибудь гигантской рыбиной, придётся разрезать её на крупные порционные куски — примерно по 250 грамм. Но если рыба целиком помещается в ту посуду, где вы собираетесь её готовить, то и оставьте её целой, и тогда лучше её предварительно нафаршировать.

Для этого на топлёном масле обжарьте порезанный кольцами лук с добавлением куркумы, молотой зиры, чёрного перца, кардамона и соли. Добавьте к луку укроп и кинзу, посолите. Полученным фаршем начините рыбу и заколите её брюшко зубочистками.

Теперь обмажьте рыбу оставшимся маслом и запанируйте в муке. Стряхнув лишнюю муку, обжарьте рыбу на сковороде — минуты по две, не больше, на каждую сторону. Только чтоб зазолотилась.[114]

Дальше на отдельной сковороде следует слегка обжарить в топлёном масле с добавлением куркумы 5–6 крупно порезанных луковиц, пару головок чеснока, смешанный пучок из зелёного лука и всякой прочей порезанной зелени, добавить к луку и зелени чеснок целыми зубчиками, залить вином, разведённым пополам с холодной водой, и довести до кипения.[115]

Теперь возьмите лук с зеленью со сковороды и, устроив в посуде для запекания «ложе», расположите на нём рыбу. Обложите её крупными кусками болгарского перца (если он попадётся не очень крупный — лучше даже оставить его целиком), помидорами, залейте оставшейся на сковороде жидкостью и поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов. Посуду надо брать достаточно тесную, вроде утятницы, чтобы вино и соки от овощей не растекались и рыба оставалась бы погружённой в них, а не готовилась сама по себе, отдельно от овощей.

Посудину нужно накрыть плотной крышкой или тщательно закутать фольгой, поставить в духовку и запекать 20–30 минут, до готовности рыбы.

Перед подачей бугламу ещё раз посыпают зеленью — тут зелёный лук обязателен. И хорошо бы, чтоб посуда, в которой её запекали, была пригодна для подачи на стол — тогда нашу рыбу можно подавать прямо в ней.

Тщательно подготовить баранью корейку: срубить, если они присутствуют, кости от хребта, обрезать лишний жир, убрать жилки и плёнку. На каждом рёбрышке должен остаться чистый кусочек мяса, который надо слегка придавить и расправить плоскостью ножа, посолить, поперчить, смазать растопленным сливочным маслом.

Дав таким кусочкам корейки полежать 10–15 минут, обжарить их с обеих сторон на хорошо разогретой сковородке до золотистого цвета и снова отложить.

Добавить в сковородку, где жарилось мясо, топлёное масло и обжарить в ней на несильном огне до прозрачности несколько крупно порезанных луковиц с зеленью. Во время обжарки посолить, добавить куркумы, перемешать, пока куркума не окрасит весь лук, и залить кипятком, чтоб покрыло лук.

Если ваша сковорода подходит для того, чтобы продолжить готовку в духовке прямо в ней, то уложите кусочки корейки прямо в неё, а поверх мяса выложите некрупные помидоры, болгарские перцы, зубчики чеснока — всё целиком, не разрезая. Но если есть керамический лоток для запекания в духовке, лучше содержимое сковородки и всё остальное выложить в него. Посуда закрывается крышкой или фольгой и ставится в духовку, разогретую до 180 градусов, на 20–30 минут, в зависимости от возраста барашка и, соответственно, размеров корейки.[116]

Подавать лучше в той же посуде, где и готовили, и перед подачей обильно посыпать зеленью и мелко порезанным зелёным луком.

Вы обратили внимание, что поджарка, которую я предлагаю добавить в лапшу, делает её похожей на узбекские блюда? Какие-то мотивы шурпы звучат тут, не правда ли? Но я могу сказать, что и без каких-либо существенных изменений кулинария самых разных народов очень легко и органично вплетается в кухню Средней Азии.

Вот для примера одно немецкое блюдо, которое на непривычный взгляд (и вкус) выглядит довольно неожиданно. А между тем это старинная, настоящая крестьянская еда, секреты приготовления которой немецкие переселенцы привезли с собой в наши края. Называли они это блюдо штрудель.

Я знаю, мне станут говорить, что штрудель — это совсем не то, что штрудель — это сладкий пирог с яблоками, орехами или вишней, что его едят со взбитыми сливками и запивают венским кофе и т. д. Но я-то знаю, что такое настоящий немецкий штрудель: половина ферганских немцев готовили это блюдо и называли его именно так. Хотя, впрочем, другая половина не готовила его вовсе и, соответственно, не называла таким «неправильным» словом…

А мать моя научила этому блюду соседок-узбечек, теперь и они готовят его с удовольствием — уж очень оно пришлось им по вкусу. Ещё моя мать научила готовить такие штрудели и мою жену, а та, надеюсь, передаст свой опыт нашим дочерям.

Для этого блюда лучше использовать тесто дрожжевое, как на хлеб. А можно и самое простое — на кислом молоке или на кефире.

Взбить два яйца, добавить 1 чайную ложку соли, 1 чайную ложку сахара, 150 грамм разогретого до жидкого состояния топлёного масла или кулинарного жира, 100 грамм сметаны и пол-литра кефира и добавить пол чайной ложки соды. Далее постепенно добавлять муку и замесить некрутое тесто.

Тесто раскатывается большим кругом, смазывается маслом и сворачивается в рулет. Рулет нарезается кусками — вы видите сами на фотографии, какими кусками.

А тем временем в казане обжаривается до золотистого цвета лук, затем туда укладывают картошку — целую или разрезанную на две-четыре части — и заливают водой, так чтобы первый ряд картофелин был покрыт водой. Поверх картошки кладут куски рулета, всё плотно закрывают и оставляют на 30–35 минут на небольшом огне.

Картофель получается с зажаристой корочкой, тесто румяное с того бока, которым оно прикасалось к стенкам казана, и в целом всё это очень вкусно и аппетитно, несмотря на то что готовится, как вы уже поняли, вовсе без мяса.

В другом варианте, который чаще готовится зимой, тушится капуста с солидными жирными кусками копчёной свинины или солёного свиного сала.[120] Картофель кладут по желанию поверх капусты, ну а сверху — опять куски рулета из теста.

Если честно сказать, то больше мне всё-таки нравится первый — постный вариант, где только картошка, немного лука да тесто. Почему? Да, наверное, потому, что именно этим меня мама да бабки частенько кормили в детстве.

Сварите бульон из корпуса курицы и бараньих костей примерно так же, как для куриной лапши. Когда бульон будет готов, удалите из него всё и процедите.

Хорошо обжарьте баранину крупными кусками и поставьте довариться до готовности в том же бульоне. В просторной, глубокой сковороде или ещё лучше — казане — обжарьте порезанный полукольцами лук, добавьте томатную пасту, мелко порезанную капусту, при необходимости подливая бульон из кастрюли. Порежьте кубиками малосольные огурцы и отправьте их туда же.[121]

Выньте из бульона мясо, порежьте мелкими кубиками. Если есть готовая казы (конская колбаса), то порежьте и её.^{30} Добавьте мясо и казы в сковородку, где всё тушится, подлейте ещё бульона, положите травы, алычу, барбарис, зелёный перец, помидоры крупными кусками и не забудьте про отваренную заранее красную фасоль. Ближе к концу готовки добавьте копчёное сало (опять мелкими кубиками), дайте прокипеть на самом маленьком огне и подавайте, пока не поздно!

Замачиваем в тёплой подсоленной воде, предварительно перебрав, маш и фасоль.[123] К машу регулярно подливаем тёплую воду. Объём маша в результате должен увеличиться примерно в два раза. Обычно для этого требуется от шести до десяти часов.

Непосредственно перед началом дальнейших операций фасоль зальём свежей водой и поставим вариться в отдельной кастрюльке до практически полной готовности.

Маш переберём ещё раз: будем обращать внимание на те зёрна, которые гораздо меньше по размеру и значительно темнее по цвету — это недозрелый маш, он встречается, к сожалению, даже среди самых качественных сортов. Его сколько ни вари, он так и останется сырым и твердокаменным.

Почки разрежем пополам вдоль и оставим замачиваться в подкислённой уксусом воде хотя бы на полчаса, а потом промоем их тщательно и снимем плёнку.

Теперь почистим и нарежем: морковь — некрупными кубиками, размером с фасоль, половину всего лука — кольцами, а мясо, почки и курдючную оболочку — кусочками с половину грецкого ореха.[124]

Да, казан! Хорошо нагреваем его, очень хорошо. Сало, порезанное кубиками с сантиметр-полтора, опускаем в казан и вытапливаем жир, пока выжарки не станут красивого золотистого цвета. Вынимаем их и даём жиру прогреться до сизого дыма. Если же готовим на масле, то масло разогреваем так же.

Опускаем в казан лук и помешиваем его два-три раза. Как только лук станет прозрачным, опустим мясо, курдючную оболочку и почки и, едва всё слегка обжарится, закроем казан хорошей крышкой — нам надо потушить всё как следует.

Иногда открываем и помешиваем. Следим за луком, чтобы он не пригорел где-то в одном месте, а тушился бы равномерно. Когда увидим, что всё уже хорошо, откроем крышку и дадим выпариться лишней влаге и прожариться мясу. Тут должен пойти хороший мясной аромат, а лук должен ужариться до красно-коричневого цвета и почти совсем раствориться среди мясных продуктов.

Следующей опускаем морковь и обжариваем до изменения цвета, пока она не станет мягкой.

Заливаем всё кипятком и оставляем повариться на небольшом огне. Самое главное, чтоб кипело равномерно и не слишком бурно.

Бульон должен стать насыщенного красно-коричневого цвета. Промоем сухофрукты, барбарис и опустим их тоже повариться.

Через 40–60 минут кипения (а можно и больше) посолим. Добавим, быть может, 1–2 чайные ложки сахара, молотого красного перца — жгучего и сладкого, зиры, сушёных трав по вашему вкусу и попробуем. Надо, чтоб бульон был вкусным и казался чуть-чуть пересоленным.

Тут наконец опускаем в бульон вторую половину лука, порезанного полукольцами, не перемешиваем ничего, добавляем огня, кладём маш, промытый и перебранный рис и уже отваренную фасоль. Заливаем кипятком примерно на сантиметр. Но это всё довольно условно: если вы готовите меньшую порцию, то и кипятка необходимо поменьше.

Когда всё равномерно закипит и масло всплывёт наверх, уменьшаем огонь до среднего и варим до готовности маша. Обычно на это уходит минут сорок — маш варится и впитывает воду не так быстро, как рис. Если все зёрна маша полопались, можно считать, что он уже практически готов. Хорошо бы, чтоб и вода к этому моменту почти выкипела, тогда можно закрыть казан плотной крышкой ещё на полчаса.

Всё тщательно перемешиваем, выкладываем на большое круглое блюдо и посыпаем молотым чёрным перцем. Вкус маша, аромат прожаренного мяса, сладковатая и жирная курдючная оболочка, кисленькая алыча — всё это вместе создаёт неповторимое впечатление и заставляет обжигать язык — так вкусно!

Иногда в маш-кичири закладывают меньше мяса, оставляя часть мякоти на особую заправку. Из этого мяса делают фарш, который обжаривают вместе с луком. При подаче маш-кичири поверх основного блюда выкладывают часть обжаренного фарша, который играет роль неожиданной приправы. Советую попробовать когда-нибудь подать маш-кичири именно так — это тоже очень вкусно!

Водки с таким угощением почему-то не хочется, несмотря на то что готовить такую еду лучше всего в зимнюю стужу. Может, красного вина? С наломанной зелёной редькой, которую не забыли замочить в солёной воде за час до того? Чай? Чай непременно нужен — зелёный, вкусный и ароматный. Чай обязательно надо попить после такой еды…

Есть ещё одно блюдо, в котором, как и в традиционном маш-кичири, используется конина. От одного названия этого блюда у некоторых людей начинает чаще биться сердце — так они его любят! Называется оно бешбармак. Однако, рассмотрев его поближе, товарищи с Северного Кавказа скажут: «Это же наш хингал!». А попади какой казах на дагестанское застолье, так удивится: «Надо же — и бешбармак готовить умеют!».

В самом деле, без шуток, эти два блюда очень похожи: и в том и в другом случае варятся вместе разные сорта мяса, а в получившемся бульоне потом отваривают самодельную лапшу, нарезанную большими лоскутами, и вот так — с нарезанным мясом и наваристым бульоном — потом едят. Ну, есть небольшие различия в том, как и с чем подавать. Однако, я вам скажу, если для приготовления хингала использовать казахский опыт приготовления бешбармака, а бешбармак подавать с теми приправами, что подают к хингалу, то хуже не будет, честное слово! Впрочем, сам я не большой специалист в приготовлении бешбармаков и хингалов, хотя не раз угощался ими с огромным удовольствием. Но всё-таки это блюдо не совсем «в моём стиле», так что учить вас его приготовлению я не возьмусь.

Вообще-то я давно уже обратил внимание, что в случаях со старинными блюдами очень часто не имеет никакого смысла спорить о том, чья же именно это национальная еда. Никто ни у кого не крал ни бешбармак, ни плов, ни долму, ни хаш, ни даже лаваш! Мы говорим «узбекский плов», а блюдо это готовили раньше, чем образовался среднеазиатский этнос в его нынешнем виде. Кто-то говорит «армянский лаваш», но такой хлеб пекут и на побережье Персидского залива. А долму? Можно ли назначить её национальным блюдом одного какого-то народа, если её с небольшими вариациями готовят от Греции до Средней Азии и от Дагестана до Йемена? Я считаю, что в подобных случаях правильнее говорить не о национальных, а о региональных блюдах. Ведь и народы целиком и без остатка могут переселиться в другие края, как это уже случалось в мировой истории, а блюда, свойственные этому региону, останутся там, где их удобнее всего готовить! Вот турки, те самые, которые населяют ныне Турцию. Там, где они когда-то зародились как этнос, попросту не было ни винограда, ни виноградных листьев, а в Турции этого добра предостаточно. И турки, поселившись на этой территории, просто приняли для себя долму как свою любимую еду и ни с кем спорить о «национальности» этого блюда не желают!

Лишь в очень редких случаях еда переселяется из одного региона в другой, оставаясь в неизменном виде через века и расстояния. В качестве примера хочу привести блюдо, которое бухарские евреи донесли до нас от самых библейских времён.

Правда же, первый, зимний, вариант такой рыбы кое-что напоминает? Хорошо знакомую заливную рыбу прежде всего, конечно, но и на гефилте-фиш — излюбленное блюдо восточноевропейских евреев — ведь тоже пусть слегка, но похоже! Понятно, что корни одни, но одно блюдо видоизменилось, а другое осталось в первозданном своём виде во многом благодаря тому, что основные (помимо самой рыбы) компоненты — чеснок и кинза — были доступны повсюду, от Египта до Средней Азии и Кавказа.

Но есть сходства и куда как более поразительные. Вот нижеприведённое блюдо практически одинаково готовят как бухарские евреи, так и иерусалимские сефарды. Одни называют его кабоб-роган, а другие — суприто.

Это очень простое, повседневное блюдо; оно хорошо согревает в холодный зимний день, а вкус его заставляет съесть всё до конца, чтобы уж не думать о еде до самого позднего ужина.

Картофель нарезают крупными ломтями и обжаривают до красной корочки в изрядном количестве масла, после чего лишнему маслу дают стечь.

В разогретое масло опускают мясо (здесь предпочтительнее мясо с косточками, например рёбрышки или тазобедренный сустав, порубленный на некрупные куски). Баранина это будет или говядина — не столь важно, однако предпочтительнее довольно постное мясо, какое остаётся обычно на костях после того, как с них срезали для других надобностей мякоть.

Мясо обжаривается при частом помешивании, после чего к нему прибавляют довольно много лука, порезанного полукольцами. Скажем, если в казан пошёл килограмм мяса с косточками, то лука надо взять никак не меньше полукилограмма, а хорошо бы и все шестьсот-семьсот грамм.

Мясо и лук обжариваются при открытой крышке, с течением времени огонь под казаном постепенно уменьшают и следят за тем, чтобы лук не пригорел, но ужарился бы до красного цвета и почти полного растворения.[125]

Ближе к концу обжарки мяса с луком в казан добавляют немного молотого чёрного перца, а по желанию и куркумы. И уже в самом конце добавляется томатная паста или растёртые сушёные помидоры.

Теперь всё, что собралось в казане, нужно перемешать, дать обжариться ещё некоторое время, а потом добавить кипятку. Тут огонь уменьшается, и мясо тушится в течение примерно тридцати минут. В это время к мясу можно добавить паприку — скажем, одну столовую ложку, а по желанию и чёрный перец горошком. В этот же момент полезно выверить бульон на соль и кислоту: если томатная паста или сухие помидоры сделали блюдо излишне кислым, можно добавить одну-две чайные ложки сахара.

По готовности мяса в казан опускают картофель, казан закрывают и после закипания убавляют огонь до минимального. Картофель готовится вместе с получившимся соусом минут 30–40. Перемешивать ничего не нужно: важно просто дождаться, пока жаркое в казане приобретёт характерную «соусную» консистенцию. Ну а в самом конце можно добавить ещё мелко порезанную кинзу и лавровый лист.

Было бы очень правильно уложить картофель в керамическую форму, залить всё соусом, переложить туда же косточки с мясом и, плотно закрыв лепёшкой из теста, отправить всё в духовку. А подавать в той же посуде, где и запекали.

Часть кинзы надо бы оставить для украшения блюда перед подачей, также можно посыпать мясо ещё и тонко порезанным зелёным стручковым перцем. И не забыть ещё удалить косточки, мясо с которых уже успело сползти.

Соус полагается вымакивать горячими лепёшками, которые, конечно, должны быть на столе, а запивать лучше всего просто чаем.